'We zijn in een soort oorlogssituatie terecht gekomen'

Cateraars snakken naar verlichting van de maatregelen en perspectief voor 2021. Hoe gaan de top-cateraars van ons land om met de restricties en hoe flexibel zijn deze bedrijven als het gaat om het doorvoeren van aanpassingen of ontwikkelen van nieuwe verdienmodellen? De hoogste tijd voor een digitale KHN-koffiedate met een van de top-cateraars van ons land: Bob Hutten. Wij vroegen Bob Hutten – algemeen directeur van Hutten - naar zijn ervaringen.

In 1929 opende Jan Hutten en zijn vrouw Marietje een bakkerij/kruidenierswinkel aan de Molenstraat in Veghel. Ruim 90 jaar later draagt Hutten met gastvrijheid, ambachtelijk bereid eten en drinken bij aan een beter, leuker, gezonder, lekkerder, eerlijker en duurzamer leven. Gedreven door inspiratie en altijd op zoek naar verbetering, wil Hutten oprecht van betekenis zijn voor de omgeving door samen te werken. Het toonaangevende bedrijf wil graag de beste zijn in culinair vakmanschap en oprechte gastvrijheid. Wat is de impact van het coronavirus op het bedrijf en haar medewerkers en hoe kijken zij naar de toekomst?

Hoe hebben jullie je bij Hutten de afgelopen maanden staande gehouden? Hoe spelen jullie in op de enorme terugval in vraag naar catering en evenementen? En welke keuzes hebben jullie moeten maken op het gebied van het doorvoeren van aanpassingen en terugdringen van kosten?
“Hutten Catering opereert in vijf markten: Meetings & Events (partycatering), Bedrijfscatering (contract catering), Reception & Hospitality Services, Food Services & Food Retail en Care & Cure (zorg). Met name in de Meeting & Events tak is het een drama, maar ook in de contractcatering lopen we tegen grote uitdagingen aan. In april heb ik vijf lijnen strategie ingevoerd. Dit zijn vijf lijnen waar wij ons aan houden:

1. Cash management: Hoe zorgen we ervoor dat we voldoende cash hebben? Dit doen we door bijvoorbeeld bovenop het contact met de klant te zitten en ervoor te zorgen dat ze daardoor ook betalen. Ook belangrijk: zorg dat je het eens wordt met je klant.
2. Post corona: Als we weer gaan opstarten, hoe doen we dit dan veilig en welke maatregelen moeten we hiervoor nemen?
3. Veranderingstraject: Hutten is de laatste twee jaar heel hard gegroeid. We hadden veel achterstand opgelopen, die we allemaal wilden repareren. Uiteindelijk hebben we 44 veranderingen doorgevoerd.
4. Thuiswerken: We zijn tot de conclusie gekomen dat thuiswerken structureel blijft.
5. We begonnen met een plan, waarin we verwachten dat we in 2021 ruim 30 procent minder omzet zullen draaien. Hierop moeten we bijsturen, gerichte maatregelen treffen.
6. Uniek onderscheidend vermogen per markt. Hutten opereert in vijf markten. Daarom is het cruciaal om na te denken: Wat moet nu het onderscheidend vermogen zijn waarom onze klant ook volgend jaar voor ons kiest? Kunnen wij dit goed over de bühne brengen? En is dit nog steeds passend, of moeten we dit zo aanpassen dat de klant nog meer aan ons heeft in het nieuwe jaar?

Iedere week zit ik met mijn directieteam om deze vijf lijnen te leiden en bij te sturen waar nodig. Toen de coronacrisis begon, was ik heel benieuwd hoe het zou gaan. In maart was het natuurlijk drama; ik kon geen nieuwe mensen aannemen, mensen met tijdelijke contracten moest ik laten gaan en er zijn ook vrijwillig mensen vertrokken. Als je zoveel van je mensen houdt, dan is dat verschrikkelijk om te moeten doen en zien gebeuren. We hebben zoveel compassie gezien bij onze medewerkers, maar ik vind het verschrikkelijk. We hadden 2300 mensen in dienst, nu moeten we terug naar 1700. Ik hoop oprecht dat we hen een goede toekomst kunnen bieden. Voor de zomer verwachtte ik dat het vanaf september weer iets zou stabiliseren. Nu verwacht ik dat vanaf maart 2021 de evenementen business - met de komst van een vaccin - weer voorzichtig aan zal trekken en dat we langzaamaan weer boekingen gaan krijgen. Wel zal het – afhankelijk van de ontwikkelingen – dan pas vanaf september 2021 weer echt op gang komen. In de contractcatering zaten we met het feit dat bedrijven zo snel mogelijk willen afschalen, zeker nu mensen niet meer naar hun werk gaan en thuiswerken het devies is."

Welke specifieke acties hebben jullie ondernomen om toch een andere vorm van business te genereren?
“New business? Nee, zonder dat ik hiermee zeg dat Hutten een groot schip is, maar iets nieuws bedenken is flauwekul. Ik heb hier ook goeroes op aangesproken die zeggen dat ondernemers in deze tijden creatief moeten zijn. Onze business is letterlijk op slot gezet. Dit is nu de vierde crisis die ik meemaak. Normaal viel je terug; je kreeg hooguit een klap voor je hoofd en ging weer door. Maar deze crisis is anders. Alles wat saamhorigheid creëert is stil gezet. Ik kan bijvoorbeeld maaltijden maken voor de zorg met de 350 koks die ik in dienst heb. Maar het spel wordt op dit moment gespeeld door supermarkten. Natuurlijk hebben we wat kleine initiatieven opgezet, maar de impact hiervan is heel klein. We zijn vooral heel erg intern en achter de schermen bezig geweest.

Het helpt ook niet mee dat Rutte blijft oproepen dat we thuis moeten werken. Natuurlijk ben ik medisch gezien niet onderlegt, maar vanaf de eerste maand weten wij al dat je op 1,5 meter afstand prima kunt functioneren. Maar in het OV kun je die afstand natuurlijk niet bewaren. Ondertussen houden veel bedrijven zich dan ook aan het advies. Maar ik – zeker voor de bedrijfscatering – heb er belang bij dat Rutte dat thuiswerken gaat loslaten. Bedrijven moeten uiteindelijk in een nieuwe werkelijkheid terecht komen en goed nadenken over hoe ze de toekomst in willen richten. Voor mij is het niet rendabel om voor 200 mensen een lunchpakket thuis te laten bezorgen. Ik heb er nog een even over nagedacht om een thuiswerkplek te faciliteren maar als men thuiswerkt dan is het ritme van medewerkers ook heel anders en plannen ze hun eetmomenten anders in. Mensen hebben dan liever een vergoeding voor lunch.”

Leiderschap is in deze tijden cruciaal om de verbinding te behouden. Hoe omschrijf jij jouw leiderschapsstijl?
“Twee jaar geleden zei ik tegen mijn directie: 'als ik tegen een boom aan rijd, dan kan het bedrijf niet door'. Ik heb de leiding, mijn dochters zijn nog te jong. Als er iets met mij zou gebeuren, dan zou het bedrijf verkocht moeten worden. Daarom heb ik de directie gevraagd te leiden, waardoor ik een stap terug kon doen. Vanaf juni 2020 zou er een nieuwe CEO komen, die ook de directie goed zou kunnen aansturen. Ik ben zelf namelijk een echte ondernemer en doe daarin de goede dingen. Maar een manager, die heeft heel andere kwaliteiten als het gaat om leidinggeven. Zij doen die dingen goed. Ik speel een groter spel en zit in elf besturen, heb in vijf daarvan de rol van voorzitter en heb tien ondernemers die ik begeleid en adviseer. Mijn agenda zat bomvol. Maar toen de coronacrisis kwam, heb ik mezelf toch weer aangesloten bij de directie. De klap was zo groot; zij wilden dat ik aan boord zou komen. Nu ben ik weer volwaardig betrokken. Toch vond ik het belangrijk om hen in eerste instantie het vertrouwen te geven. Dit kenmerkt ook mijn leiderschapsstijl: vertrouwen geven, ruimte geven, vertrouwen erin hebben, maar dan moet die ander de ruimte bespelen en hierover communiceren. Komend vanuit kwetsbaarheid en authenticiteit, vind ik wel dat je een autoriteit moet zijn om mensen aan je te kunnen binden. Als ik kijk naar de huidige situatie, dan ben ik wel wat harder geworden. Het is toch een soort oorlogssituatie waarin we terecht zijn gekomen. Ik heb minder oog voor hiërarchie op dit moment, dit kost te veel tijd. De lijnen zijn heel kort. We volgen een bepaalde visie en pakken door. Voor nu is het belangrijk alle neuzen dezelfde kant op staan. Aan het eind van het jaar hebben we een nieuwe CEO en kan ik weer een stapje terug doen.”

Wat vond je in de afgelopen periode de grootste persoonlijke uitdaging en hoe ben je hiermee omgegaan?
“Ik heb er moeite mee om afhankelijk te zijn van iets of iemand. Het is nu toch wel heel erg: je stond erbij en keek er naar, maar je hebt er totaal geen invloed op. Er zijn mensen aan tafel gaan zitten en die hebben voor ons beslist. Afgelopen zomer zat ik bij minister Koolmees aan tafel en zei ik: “volgens mij doen jullie wat je kunnen. Onze branche wordt op een manier geraakt, dit had je van tevoren nooit kunnen voorspellen. Maar we zijn onvoldoende en te vroeg geholpen. Doordat jullie over de burg kwamen, gingen vakbonden, medewerkers, banken en pensioenfondsen achterover leunen; zij deden niet mee.

Ik baal van de woorden steun en hulp. Ik ben een werkgever, maar als ik niets heb, dan kan ik ook niets geven. Hadden we het dan samen moeten oplossen? We kregen weliswaar een loonkostensubsidie, maar die was niet 100 procent. Ik kon zelf 30 procent ophoesten. Had ik dan niet meteen medewerkers moeten ontslaan? Hoe erg ik dit ook vind. De regelingen vanuit de overheid hadden veel beter gemoeten. Eigenlijk heb ik de staat geholpen. Ik had in april gewoon moeten zeggen: “Hutten gaat op slot. Ik stuur mijn mensen naar het UWV”. Maar voor een bedrijf als Hutten waar de samenwerkers álles zijn, slaat dit natuurlijk nergens op. Natuurlijk ben ik dankbaar voor de steun, maar écht geholpen ben ik er niet mee. Ik heb bij minister Koolmees ook aangegeven dat er een Covid20-tafel moet komen. Alleen met het kabinet en het bedrijfsleven komen we er niet; er zijn te veel partijen die niet hebben meegedaan, banken komen vaak met een excuus dat als bedrijven failliet gaan, zij pas in actie zullen komen. Maar hoe gaan we nou om met een volgende lockdown? Een volgende pandemie? Als deze situatie zich in de toekomst opnieuw voordoet, hoe gaan we hier dan mee om? Ik heb er op aangedrongen dat er een plan moet komen!”

Hoe kijk je naar de regelingen vanuit de overheid?
“Ik neem niemand iets kwalijk; ondanks dat het mij en mijn bedrijf enorm pijn doet, doen ze het echt prima. Maar onze branche is keihard geraakt en op slot gezet. De wereld is er ongezelliger op geworden. De overheid bepaalt de spelregels, maar voor onze sector is er geen perspectief. De overheid moet de spelregels dan ook veranderen; voorzien in extra (financiële) mogelijkheden voor bedrijven die het moeilijk hebben: belastingverlaging, sociale voorzieningen, deeltijd WW. Bedrijven kunnen normaal gesproken zelf risico nemen, maar dan heb je er wel zelf invloed op. Nu worden we overvallen en moeten we het maar zien op te lossen. Ik ga geen dank je wel tegen de overheid zeggen, maar ik vind het fijn dat ze geholpen hebben. Ik hoop ook dat ze het fijn vinden dat ik geholpen heb. Als je zulke strenge maatregelen invoert als de overheid, dan moet je hier wel voorzieningen tegenover zetten, de bedrijven behouden. Hier moet wat mij betreft de overheid de komende tijd nog grote stappen zetten.”

[Tekst gaat verder onder de foto]

In welke mate is de ultieme catering- en evenementenbeleving volgens jou veranderd door het coronavirus?
“Het persoonlijke is weg, mensen geven geen handen meer, knuffels zijn uit den boze. Het ziet er krampachtig en raar uit en het vertrouwen is weg. Mensen gaan er wisselend mee om en dit zorgt voor rare situaties. De evenementensector, vergader- en congreslocaties kunnen de 1,5 meter afstand wel goed organiseren, maar mensen hebben zelf de discipline niet. Het draagvlak is weg. In het buitenland worden mondkapjes gedragen, maar dat zou hier op evenementen niet werken. Pas als de testcapaciteit op orde is, er snel getest kan worden en er een vaccin is, dan ontstaat er een fundament en kunnen we – met inachtneming van de regels - weer grotere evenementen organiseren.”

Hoe zien jullie waar de markt op dit moment behoefte aan heeft en welke trends er zijn? En hoe spelen jullie hierop in?
“Op dit moment maakt niemand zich druk over trends. De branche staat stil; er is geen business. Een chef aan huis is leuk hoor, maar een chef voor €1000 per avond voor 6 pax. is echt voor de happy few. Veel bedrijven in de evenementen- en cateringbranche liggen stil. Ook food trucks en buffetten hebben een flinke knauw gehad en ik verwacht dat dit pas in september 2021 weer langzaam zal aantrekken. In een crisis zie je wel dat men standaard teruggaat naar lokaal. Dit heeft te maken met vertrouwen. Mensen kiezen dan weer voor vlees en bloed; voor de mensen die ze echt kennen.

Wel denk ik dat richting de toekomst de focus nog meer op gezondheid zal komen te liggen. We moeten weerbaarder worden, gezonder eten. De kennis in de medische wereld over voeding neemt ook toe. Als je goed weerbaar bent en een sterk immuunsysteem hebt, dan ben je minder vatbaar voor ziekten. Ik verwacht dan ook dat gezonde voeding en zelfzorg een vogelvlucht gaan nemen.”

Welke creatieve oplossingen - om de gast nog steeds een unieke service-ervaring te bieden -heb jij de afgelopen tijd voorbij zien komen bij collega-ondernemers?
“In de partycateringwereld heb je veel kleine, mooie gerespecteerde bedrijven. Die zijn van de zakelijke naar de particuliere markt geswitcht. De grote partycateraars zijn echt op slot gegaan. Deze bedrijven zijn veel meer bezig met reorganiseren, contacten onderhouden en plannen maken voor de toekomst. De grotere cateraars hebben in de regel één voordeel. Ze hebben veel mensen in dienst, maar ook een flexibele poule. Inmiddels zijn er helaas ook al veel cateraars van het toneel verdwenen en ik ben bang dat dit nog wel even doorgaat. In verwacht dat de markt pas in september 2021 weer zal aantrekken en dat we pas in 2022 weer volle bak draaien.”

De afgelopen jaren hebben jullie volop ingezet op vernieuwing en duurzaamheid. Waar haal je de inspiratie vandaan om gasten te blijven verrassen met een unieke beleving en Hutten verder te blijven ontwikkelen?
“Vernieuwen en verduurzamen zijn twee verschillende dingen. Bij vernieuwen gaat het erom hoe je betekenis aan leven geeft. Ondernemen vind ik prachtig, maar daarbij wil ik wel van betekenis zijn, waarde toevoegen door een belangrijke bijdrage te leveren aan cultuur, natuur en mensen. Ik vind dat je als mens zo in elkaar moet zitten. Je kunt je talent op zoveel mogelijk manieren inzetten en doe je het juiste, dan krijg je daar veel waardering voor terug. Persoonlijk heb ik veel meegemaakt. Ik ben niet iemand die daar constant over nadenkt, maar neem deze ervaringen altijd mee als levensles die mijn bijdrage aan de wereld kan versterken. Dat is voor mij geluk: blij worden van dingen die je goed hebt gedaan en daar waardering voor krijgen. Ik heb er nooit over nagedacht dat dit Sociaal Maatschappelijk Ondernemen zou gaan heten. Hutten was daar al lang mee bezig.
Vernieuwing en duurzaamheid vormen een belangrijke basis voor Hutten. We proberen oprecht van betekenis te zijn door het beste te geven wat we in huis hebben. Denk hierbij aan initiatieven zoals de Verspillingsfabriek (het eerste grootschalige antwoord op de voedselverspilling in Nederland), of een belangrijke bijdrage leveren aan gezonde voeding voor mensen met kanker. Ik denk dat we een van de meest duurzame bedrijven van Nederland zijn, maar het slechtste duurzaamheidsverslag maken. Duurzaamheid is onderdeel van ons dna, dus waarom zouden we dit opschrijven? Het is onze essentie, het groeit en we blijven constant in beweging.

Sinds enkele jaren maak ik met mensen ook geluksschilderijen. Hier gaat het om geluk en dat je iconen tekent waar je gelukkig van wordt. Zo’n geluksschilderij vormt een heel belangrijke bron van inspiratie en een belangrijke drijfveer voor het najagen van passies en ambities. Ook voor mij. Deze schilderijen werken door in je onderbewustzijn, waarmee je bewustere keuzes kan maken voor duurzaam geluk. Je kunt deze geluksschilderijen ook delen, waardoor je anderen leert begrijpen in hun geluk en ambities. Op deze manier creëer je verbondenheid, want je kunt hiermee ook bijdragen aan het geluk van een ander.”

Wat is de meest waardevolle ondernemersles die jou het meest is bijgebleven?
“Als leider van een bedrijf, manage je energie. In die energie – die ik de ‘positive train’ noem – moet het leuk zijn, met fijne mensen en mooie doelen. Soms stap je uit op een perron; je mist bijvoorbeeld een tender, je rouwt, je komt even bij, maar uiteindelijk stap je toch weer op die ‘positive train’. Leiders managen een energie die continue stroomt; we zetten negatieve energie om in positieve energie. Leiderschap gaat er echt over dat je op de leider kunt bouwen; je snapt zijn volgende stap. Een leider moet kwetsbaar durven zijn; een mens moet een mens tegenover zich krijgen. De mensen die je in dienst hebt, zijn écht veel slimmer dan je zelf denkt. Als je hen ruimte geeft, dan krijg je er zelf ruimte en inzicht bij. Het is veel interessanter om aan je samenwerkers te vragen: “hoe zou jij naar ons doel toewerken? En wat heb je daarvoor nodig?” De kunst is om mensen boven zichzelf uit te laten stijgen en in hun kracht zetten. Hiervoor is het van belang de juiste mensen te werven, ze vervolgens maximaal in hun kracht te zetten en ze fouten te laten maken; zonder fouten kun je niet leren en is er geen groei.”

Welke collega horecaondernemer inspireert jou en waarom?
“Sterrenchefs inspireren mij. Ik kan echt genieten van hun ‘artiest’ zijn. Het zijn niet altijd de beste werkgevers, maar ik kan echt oprecht genieten van mensen die zoveel passie voor hun vak hebben en het als kunst beschouwen. Deze bedrijven moeten we echt omzetten in stevige organisaties met goede arbeidsvoorwaarden. Daarnaast vind ik Arjan van Dijk heel inspirerend en veelzijdig (nog steeds). Hij heeft zoveel voor de evenementenbranche betekent. Echt een heel bijzonder mens. In de contractcatering heb ik grote bewondering voor Hans Reinierse; hij heeft de contractcatering ontgonnen. En Maurits Groen verandert de wereld rondom duurzaamheid, fantastisch! Ik zou zeker qua persoonlijkheid niet iemand anders willen zijn, maar ik kan hun inzet enorm waarderen; deze mensen hebben het spel veranderd. Mooie kerels!”

Wat doe je om op te laden? En welke tip heb jij voor je collega-ondernemers om af en toe op te laden?
“Pak snel je verlies! Ik ga altijd gelijk onderaan de berg staan; ik schroef terug, incasseer de situatie zoals die is en voorkom hiermee dat ik een aantal keer terug val. Dan kijk ik omhoog en denk: ik ben er nog, ik kan nog vechten. De grootste pijn heb ik namelijk al geïncasseerd. Zo voorkom je echt dat je in de negatieve spiraal blijft hangen. Daar wil ik graag aan toevoegen dat als je mentaal zwaar geraakt wordt, je fysiek wel heel sterk moet zijn. Zorg goed voor jezelf door gezond te eten, veel te sporten en goed te slapen. Hierdoor krijg je een andere innerlijke energie.”

Welke tip zou je de kleine (party) cateraars mee willen geven?
“Iedereen is op dit moment aan het overleven. Je komt er door of je redt het niet. Ik hoop wel dat de ondernemers die door de crisis komen, wel meteen in de goede stand staan. Dat ze weer werken met normale arbeidsuren en tijden. Gebruik deze tijd dan ook om kritisch naar je eigen organisatie te kijken. Een kok die zes dagen in de week ruim 10 uur per dag moet werken is niet van deze tijd en past niet bij de toekomstgerichte branche waarvoor wij willen staan. Mensen moeten ook vrij kunnen nemen en kunnen opladen. Kom je door de crisis, dan is dit een prachtig compliment, maar laten we vooral dan ook doorzetten en er een écht professioneel vak van maken.”

Hoe kijk jij naar de toekomst?
“Ruim 90 procent van de omzet van Hutten zit in vaste contracten. We hebben duidelijke afspraken met opdrachtgevers over dienstverlening. Evenementen kennen nauwelijks vaste contracten; mijn bedrijf werkt met slechts 10 procent incidentele contracten. Hutten heeft dus een heel andere uitgangspositie dan een gemiddeld partycatering bedrijf. We hebben onze omzetverwachting teruggeschroefd: ik verwacht dat we volgend jaar 30% minder omzet zullen draaien. Maar dit gegeven vormt ook de basis om weer te kunnen groeien. Zodra de markt voorzichtig stabiliseert, dan gaat het tenderseizoen opnieuw van start. Dan zijn bedrijven inmiddels gewend aan nieuwe situatie en zullen zij opnieuw uitvragen doen. Contractcatering bedient een grote markt. Hutten bezit slechts een paar procent marktaandeel hiervan. In de markt van zorg/ziekenhuizen/verpleeghuizen (Care & Cure) kunnen we ook flink groeien. Voorlopig verwacht ik dat het aanmodderen is tot maart/april. Dan verwacht ik dat er meer rust is gekomen door een goede testcapaciteit en een vaccin.

Toch zie ik de toekomst positief tegemoet. Hutten heeft veel bereikt, we doen mooie dingen en we hebben heel goede mensen in dienst. Daar ben ik enorm blij mee en ontzettend trots op. We hebben écht een aantal kwaliteiten waarmee wij het verschil kunnen maken. Ik ben strijdbaar, maar realistisch. We staan er goed op en zitten er sterk in, dus op naar een mooie toekomst.”