Zijn groenten het nieuwe goud?

31-08-2016

Groenten zijn hot. Het lijkt de wereld op z’n kop: groenten worden in de horeca steeds meer gepresenteerd als hoofdingrediënt in plaats van vlees of vis. Hoe gaat de horeca daar mee om? We vroegen het drie groentetoppers.

Groenten zijn hot. Het lijkt de wereld op z’n kop: groenten worden in de horeca steeds meer gepresenteerd als hoofdingrediënt in plaats van vlees of vis. Hoe gaat de horeca daar mee om? We vroegen het drie groentetoppers.

Emile van der Staak: 'Groenten zijn geen armzalig dieet'

De Nieuwe Winkel blinkt uit in groentegerechten. Eigenaar en chef Emile van der Staak opende vijf jaar geleden zijn restaurant in Nijmegen. "Het is aan ons om de rijkdom van groenten weer zichtbaar te maken."

Voor Emile was het een logische keuze om een restaurant te openen met groenten in de hoofdrol. "We kunnen niet op dezelfde manier blijven consumeren zoals we dat gewend waren. Bronnen raken uitgeput, terwijl de natuur zo rijk en divers is. Maar we gebruiken maar een heel klein deel van het aanbod. En dat is zo ontzettend zonde."

Even wennen
Emile: "Toen wij vijf jaar geleden openden, kookte ik een volledig groentemenu. Gasten moesten wennen aan het idee van groenten in de hoofdrol. Mensen kwamen er dan na de tweede gang achter dat er geen grote stukken vlees en vis worden geserveerd en dan waren ze echt verbolgen. Nu groenten meer aandacht krijgen en mensen weten wat ze bij ons kunnen verwachten, komen ze er speciaal voor terug. Groenten zijn niet langer meer een armzalig dieet."

Botanische gastronomie
“Ik haal mijn inspiratie uit de samenwerking met botanist Wouter van Eck van het voedselbos, een systeem van landbouw geïnspireerd op het natuurlijk evenwicht van een bos. In het voedselbos staan meer dan 400 verschillende kruiden en planten. Onder de noemer botanische gastronomie zoeken we toepassingen voor deze verborgen rijkdom. Het is aan ons chefs om het zichtbaar te maken. Zo kook ik bijvoorbeeld met gewone berenklauw, zevenblad, Chinese mahagonie of de Japanse duizendknoop. Fantastisch om daarmee te experimenteren en iets moois te creëren. Elke maandagochtend loop ik met Wouter door het voedselbos en bekijken we wat oogstbaar is. Met die ingrediënten gaan we met het team aan de slag. We leren elke dag."

'Groenten zijn per saldo niet
goedkoper, wel veel interessanter'

Dat groenten goedkoper zijn dan vlees is volgens Emile niet waar. "De inkoop van groenten is vaak goedkoper, maar de bereiding is veel complexer. Ons hoofdgerecht met rode biet vergt bijvoorbeeld een bereiding van 12 uur om het de gewenste textuur, smaak en intensiteit te geven. Dat is iets anders dan het bakken van een rib eye steak. Werken met groenten kost tijd, maar is veel interessanter."

 

Niven Kunz: 'Groenten zijn ideaal om mee te inspireren en verrassen'

Wat ontstond uit pure armoede is nu zijn signatuur: Niven Kunz kookt al sinds 22 jaar volgens het 80/20 principe; met 80 procent groente en 20 procent eiwitten (vlees en vis). Het seizoen en lokale aanbod bepalen zijn menu. "Ik kan met groenten al mijn creativiteit kwijt."

"Ik ben opgegroeid in het Westland en ben dus altijd omringd met veel glastuinbouwbedrijven met groenten in overvloed. Toen ik voor mezelf begon, kookte ik veel met groenten omdat dat goedkoper is. Nu kook ik ermee omdat het beter is voor het milieu én omdat groenten veelzijdig zijn. Natuurlijk sta ik niet met een weegschaal in de keuken om te kijken of die 80-20 gehaald wordt. Groenten krijgen de hoofdrol. Daarna bekijken we welk stukje vlees of vis erbij past." In 2012 werd zijn restaurant uitgeroepen tot twee jaar geleden bracht de chef het boek Niven 80/20 uit, een boek over het gebruik van groenten in de keuken. "We hebben er inmiddels meer dan 10.000 verkocht. Het slaat aan." 

Rol voor chefs
Met een gemiddelde van 16.000 couverts per jaar, merkt hij dat enthousiasme ook in zijn restaurant in Rijswijk. “De groep mensen die geïnteresseerd is in meer groenten, groeit nog steeds. Het bereiden van groenten is niet ingewikkeld, maar mensen weten gewoon niet meer wat ze met groenten kunnen doen. En ik denk dat chefs daar aan kunnen bijdragen.

'Groenten krijgen de hoofdrol,
vlees en vis een bijrol'

Vroeger gingen mensen uit eten om gewoon lekker te eten, nu willen ze verrast en geïnspireerd worden. Groenten zijn daar het ideale ingrediënt voor.” 

Zuinig op de wereld
"We pretenderen niet dat we vegetarisch zijn, maar we willen mensen wel inspireren om meer groenten te eten. Dat is vooral omdat het lekker is, maar ook omdat we zuinig moeten zijn op de wereld. In Nederland eten we gemiddeld 77 kilo vlees per jaar, dat is ontzettend veel. De gemiddelde Amerikaan eet jaarlijks zo’n 125 kilo en in China neemt de consumptie de laatste jaren steeds meer toe, daar zitten ze op 63 kilo per jaar. Moet je eens indenken wat dat betekent voor het milieu. Daar móeten we echt wat aan gaan doen."

Willem Schaafsma: 'Over vijf jaar eten we allemaal meer groenten'

Willem Schaafsma, eigenaar van restaurant Eindeloos in Leeuwarden kookt in Friesland de groenten van de hemel. "Groenten zijn spannender, frisser en leuker. Een stuk vlees ken ik na twee happen wel, groenten geven een gerecht meer spanning."

Willem: "Ik ben een boerenzoon; de passie voor dieren en de natuur heb ik vanuit huis meegekregen. Mijn ideale keuken is er een met veel groenten. Ik vind dat niet alleen spannender, ik vind ook dat we dat verschuldigd zijn aan de wereld. Er wordt nu rekening gehouden met de behoeften van de mens in plaats van de behoeften van de aarde. Als je ziet wat één vierkante meter grond ons kan bieden, dan begrijp je niet waarom we niet meer plantaardig eten."

'Bijna alles wat om ons
heen groeit, is te gebruiken'

Bij Eindeloos kunnen gasten kiezen uit één menu van drie tot acht gangen. "Groenten zijn licht verteerbaar. Ik wil dat gasten aan het einde van de avond met een voldaan gevoel weggaan, niet met een gevoel dat ze te veel en te zwaar hebben gegeten. Groenten lenen zich daar uitstekend voor."

Oersmaken
"Ons menu verandert dagelijks", vertelt Willem. "In de zomer halen we de groenten uit eigen tuin, in de winter krijg ik mijn groenten van lokale boeren. Bijna alles wat om ons heen groeit, is te gebruiken, van Brave Hendrik tot Rattenstaart radijs. Die oersmaken zijn geweldig. En omdat we voornamelijk met lokale leveranciers werken, is het de ideale manier om je provincie letterlijk en figuurlijk op de kaart te zetten."

Braafste jongetje van de klas
"De tijden zijn veranderd. Gasten hebben andere behoeften. Ze zijn meer geïnteresseerd in gezondheid. Dat betekent niet dat je meteen je hele menukaart moet aanpassen, maar als je naar je gasten luistert, weet je beter wat zij willen en kun je kleine aanpassingen doen. Natuurlijk hoeft de horeca niet het braafste jongetje van de klas te zijn. Als een gast een heerlijk stuk dik vlees wilt, dan krijgt hij dat. Maar ik denk dat we allemaal over vijf jaar beduidend meer groenten eten."

Terug