Onderzoek Wageningen: gasten tevreden met meer groenten en minder vlees

03-01-2019

Gasten eten meer groenten en minder vlees of vis als dit op een slimme, aantrekkelijke en kwalitatief goede manier wordt gepresenteerd. Bekijk de tips!

Restaurantbezoekers eten tot 113% meer groenten en tot 13% minder vlees of vis als horeca-ondernemers dit op een slimme, aantrekkelijke en kwalitatief goede manier aanbieden. De waardering van de gast blijft hierbij gelijk of stijgt zelfs. Dat blijkt uit vier wetenschappelijke onderzoeken bij negen horecagelegenheden door Wageningen Economic Research, het Louis Bolk Instituut en adviesbureau Greendish.

Onderzoek bij grote landelijke spelers in horeca en catering

De onderzoeken werden gedaan in verschillende restaurants; van broodjeslunch tot a-la-carte, van stationsbrasserie tot een dinerbuffet en van bedrijfsrestaurants op een ministerie tot een staalfabriek. Het oorspronkelijke gerecht werd verruild voor een aantrekkelijk alternatief met meer groenten en minder vlees of vis. Daarna werd de tevredenheid van de gasten voor en na de aanpassingen gemeten. De cijfers zijn overtuigend. Na aanpassing werd tot 113% meer groente gegeten en tot 13% minder vlees of vis. Gasten waren minstens zo tevreden over het gerecht en hun restaurantbezoek. 

Acht praktische tips uit het onderzoek

KHN vindt het goed dat er wetenschappelijk onderzoek wordt gedaan om te kijken of zaken ook in de praktijk werken. Uit dit onderzoek komen 6 praktische handvatten voor horecaondernemers naar voren om de menukaart verder te verduurzamen. Dit is goed voor de gezondheid van de gast en voor het milieu. Deze praktische tips zijn:

  1. Serveer meer 'siersla'. Garnering wordt beter gegeten als je méér geeft en smaak, kleur en variatie verbetert.
  2. Maak een vers, gevarieerd en kleurrijk saladebuffet. Van een saladebuffet met een vers, gevarieerd en kleurrijk aanbod wordt twee keer zoveel opgeschept.
  3. Verbeter de smaakcombinatie van de verhouding groenten en vlees van belegde broodjes; dan hoeft er minder vlees op de belegde broodjes.
  4. Maak groente aantrekkelijker door net als bij vlees te variëren met de bereidingswijze, zoals marineren, grillen, stoven of pekelen. Wees creatief!
  5. Maak het makkelijk voor het keukenteam en denk in aantal plakken, gram, lepels etc., dan is het voor iedereen makkelijk om het broodje of gerecht op dezelfde manier te maken.
  6. Gebruik een weegschaal om de kwaliteit en kwantiteit van de gerechten en broodjes te bewaken en kosten te besparen door leveringen te controleren. Meten is weten!

Food Value Impact: achtergrond en toekomst

Bij de onderzoeken waren KHN, Eurest, Van der Valk, HMSHost, Van Gelder groente en fruit, Unilever, The Greenery en Rabobank betrokken. Zij bundelden hun krachten met als doel om gasten in de toekomst te verleiden lekker(der), duurzamer en gezonder te eten.  

Meer informatie

Kijk op wur.nl/foodvalueimpact en greendish.org voor meer informatie over de uitkomsten van het onderzoek.

In de media

Op 3 januari is er over dit onderzoek een artikel in de Volkskrant gepubliceerd.

Terug