Michiel van der Eerde: ‘Zonder mijn team ben ik nergens’

Ontmoet mister Markant 2016/2017: Michiel van der Eerde (44). De eigenaar en chef-kok van de Amsterdamse restaurants C en Baut werd in januari 2017 uitgeroepen tot Meeste Markante Horecaondernemer van Nederland. KHN sprak met hem over vakmanschap, personeel en de toekomst.

Michiel werkte bij sterrenrestaurants De Hoefslag, Bokkedoorns, Oud Sluis en het Amstel Hotel. Hij was culinair eindverantwoordelijke bij de horecaconcepten van IQ Creative: Envy, Nevy, Supperclub, Mazzo en Nomads. In 2015 opende hij zijn eigen Restaurant C aan de Wibautstraat. Michiel is ook bekend van het televisieprogramma Masterchef. Sinds 2012 zet hij Amsterdam op zijn kop met zijn rondreizende circus Baut.

Geweldig compliment
De jury van de Meest Markante Horecaondernemer roemde Michiel om zijn lef, creativiteit en drive. Michiel: “Bij de benoeming van Meest Markante horecaondernemer van Amsterdam was ik al dolgelukkig. Ik mocht het stokje overnemen van Riad Farhat, Jason Berg en Piet van der Graaf. Dat is echt een geweldig compliment. Dat zijn ondernemers pur sang. Ik heb respect voor die jongens. Jaloezie of afgunst ken ik niet. Natuurlijk kijk ik ook wel eens naar collega-ondernemers en ben ik onder de indruk van wat ze bereikt hebben. Maar ik wil daar dan juist van leren; waarom zit het bij hen wel op bepaalde dagen helemaal vol? Wat doet hij waardoor gasten op dat moment voor zijn zaak kiezen? Dat houdt mij scherp.”

‘Het enige constante zijn mijn vaste medewerkers’

In januari opende hij de vijfde vestiging van het pop-uprestaurant Baut Paradijs in Amsterdam-Oost. Michiel spreekt liever over een tijdelijk restaurant, een reizend circus. “Die hectiek die je kent van het circus die heerst hier ook. We wisselen om de zoveel tijd van locatie, de kaart verandert mee. We zetten in no time een nieuw goedlopend restaurant neer. Het enige dat constant is, dat zijn mijn vaste medewerkers. Die koester ik. Zonder hen ben ik niks. Als ik in Baut bezig ben, moet ik erop kunnen vertrouwen dat het in Restaurant C goed loopt. Mijn chef Arnout van der Kolk en bedrijfsleider Tom de Rooij zorgen voor dat vertrouwen. En in Baut staat chef Armando Kampe waar ik volledig op kan leunen. Hij is al vanaf het eerste uur bij Baut. Ik hoef deze jongens niet te vertellen wat ik wil. Zij snappen mij.”

Knallen
Michiel benadrukt nog maar eens dat hij het succes aan zijn team te danken heeft. “We zijn zover gekomen met Baut en Restaurant C door de inzet van mijn medewerkers. Ik verwacht het uiterste van ze en ook van mezelf, maar iedereen wil knallen. Elke avond weer. Die energie, dat voelen gasten. Het gevoel dat mensen het onderste uit de kan halen om hen een geweldige avond te laten beleven. Dát is horeca.”

Aandeelhouders
Ondanks of misschien juist dankzij zijn hoge verwachtingen is het verloop bij beide restaurants laag. “Ik beloon mijn medewerkers bewust. Loopt hij net wat harder? Verkoopt zij altijd wat meer extra’s? Dan beloon ik ze. Een eurootje per uur erbij. Dat doe ik om mijn waardering te laten blijken, maar ook om de anderen scherp te houden. Wil je meer verdienen? Kijk naar je collega en leer.” Zijn chef Arnout van der Kolk en General Manager Mark Raaff hebben aandelen in de bv’s van Baut en Restaurant C. “Deze jongens werken al jaren voor me. Dat zij aandeelhouders zijn, heeft twee voordelen. Het houdt mij scherp, omdat zij mogen meebeslissen. Tegelijkertijd krijg ik van hen ‘full commitment’ en ervaren ze wat ondernemerschap echt inhoudt

Klootzak
Dat zijn medewerkers zo lang bij hem blijven werken, is redelijk uitzonderlijk in de horeca. “Ik investeer ook veel in ze. En ik ben een meewerkend voorman, werk zelf keihard mee. Ik kan een klootzak zijn, maar ook sympathiek. Ik heb tijdens mijn opleiding al geleerd dat je mensen niet moet belemmeren in persoonlijke groei. Dus als ze denken dat ze ergens anders beter en leuker werk vinden, dan laat ik ze uitvliegen. Het mooie is dat ze vaak weer terugkeren. Ze komen er dan achter dat het gras aan de andere kant toch niet zo groen is als ze dachten.”

Rollenspellen
“Feedback is ontzettend belangrijk in de horeca. Ik speel vaak een rollenspel. Hierin boots ik situaties na. Ik doe dan bijvoorbeeld een chagrijnige medewerker na… Ik wil mijn medewerkers dan niet beledigen maar ze confronteren en ze bewust maken. Kwetsbaarheid en sympathie zijn key in onze organisatie.”

Spanning
Sinds de opening van de vijfde Baut staat hij zelf weer zeven dagen in de week in de keuken. “Ik wil nog betere service en meer kwaliteit, daar begint het mee. Dus dan moet je zelf laten zien wat je kunt. Ik ben teruggegaan van achttien naar twaalf koks, om zo weer die spanning en die energie in de keuken te krijgen. Alleen dan krijg je de beste creaties en de mooiste gerechten.” Bang dat de Amsterdammers ‘pop-up moe’ zijn, is Michiel niet. “Het is natuurlijk een stuk minder makkelijk dan een paar jaar geleden. Dan opende je een restaurant, en als je goed was dan zat je vol. Nu ‘Facebookt’ en ‘Instagramt’ iedereen zich te pletter dus moet je je kunnen onderscheiden. Je moet origineel zijn, de uiting, de timing, alles moet kloppen. Met Baut doen we dat op een wat meer laagdrempelige manier en met Restaurant C verrassen we gasten met ons menu dat is ingedeeld op verschillende temperatuurzones.”

Hoge personeelskosten
“Er is nog lang geen reden om achterover te leunen, vertelt Michiel. Ik heb dan wel twee goedlopende zaken maar de omzet die ik daar draai, zegt niet veel. Ik heb veel geïnvesteerd en doe dat nog steeds en daarnaast heb ik 148 mensen in dienst die samen de hoogste kostenpost zijn in mijn onderneming.”

‘Het bezitten van een zaak is niet het eindvermaak’

Wordt het met een dochter op komst dan wellicht tijd om het wat rustiger aan te gaan doen? “In april word ik vader. En juist dan openen we waarschijnlijk een derde zaak…Tsja. Ik houd niet van stilzitten. Het bezitten van een zaak is voor mij niet het eindvermaak. Ik wil iets creëren. Ik kom uit een ondernemersgezin, dus ik weet hoe het is om op te groeien tussen hardwerkende ouders. Maar ik hoop toch dat mijn dochter niet voor de horeca kiest, haha. Ik werk al sinds mijn zeventiende zo’n zeventig uur in de week. Dat zijn grote offers. Maar gelukkig is dat me dubbel en dwars waard. Dat ik nu Meest Markante Horecaondernemer van Nederland ben, zie ik als een als waardering van collega-ondernemers.”

Terug

https://twitter.com/hashtag/meestmarkant 440507290248937472