Hogere marge door minder vlees en meer groenten

Horecaondernemers kunnen een hogere marge behalen door de verhouding vlees/vis en groenten op het bord aan te passen. Al bij twintig procent minder vlees en vijftig procent meer groenten behaalt een ondernemer veel meer inkoopmarge en de gasttevredenheid blijft hetzelfde. Dat blijkt uit onderzoek van Stichting Variatie in de Keuken.

De vraag naar meer groenten wordt steeds groter. Toch kiezen veel ondernemers nog voor de oude verhouding: tachtig procent vlees/vis en twintig procent groenten. Terwijl u door het serveren van minder vlees en vis en een grotere portie groenten bijdraagt aan de gezondheid van uw gasten, een mindere belasting van het milieu én uw eigen portemonnee. Kansen dus!

Effect van meer groenten en minder vlees en vis

Stichting Variatie in de Keuken, Unilever Food Solutions en Wageningen Economic Research hebben dit voorjaar een onderzoek gedaan naar de vlees/vis- en groentenconsumptie van gasten bij restaurant Luden in Utrecht.

‘Inkooptechnisch zijn groenten veel aantrekkelijker’

Onderzoekers van Stichting Variatie in de Keuken onderzochten vier maanden de resultaten van een hogere groentenconsumptie en een lagere vleesconsumptie door gasten. Daarbij werd ook gekeken naar het effect van deverschillende manieren van presentatie op het bord. Ruim vierhonderd gasten van restaurant Luden deden -onbewust- mee aan het onderzoek. Erik van Bommel, projectleider bij Variatie in de Keuken: “We hebben gekeken naar het effect van het serveren van meer groenten en minder vlees of vis op de voedselinname, voedselverspilling en de maaltijdtevredenheid van de gasten.”

Van 160 gram naar 130 gram vlees

Erik: “Bij de nulmeting begonnen we met borden met een verhouding 160 gram vlees en zo’n 100 gram groenten. Die verhoudingen hebben we bij de onderzoeksgroep aangepast. Aan zo’n tweehonderd gasten serveerden we 130 gram vlees en zo’n 150 gram groenten. De controlegroep kreeg de gerechten volgens de oude verhoudingen geserveerd.”

Zelfde gasttevredenheid

Bij beide groepen werd het consumptiegedrag gemeten. Ook werd de mate van verspilling in kaart gebracht en werd er aan de hand van vragenlijsten de klanttevredenheid bepaald. Erik: “De cijfers zijn zeer interessant: Er werd gemiddeld 33 procent meer groenten gegeten, terwijl de vlees- en visconsumptie afnam met 11 procent. Gasten die dus een aanzienlijk kleiner stuk vlees geserveerd kregen dan de controlegroep waren even tevreden over het gerecht als de gasten die de ‘oude’ bordsamenstelling (160 gram vlees en 100 gram groenten) consumeerden."

Minder gehecht aan vlees

Richard Paus, eigenaar van restaurant Luden in Utrecht is zeer tevreden over de resultaten van het onderzoek: “De behoefte van gasten verandert. Als horecaondernemer moet je je aanbod daarop aanpassen. Dit onderzoek toont aan dat we onze kaart moeten aanpassen met een andere, belangrijkere rol voor groenten. Consumenten maar ook koks zijn een stuk minder gehecht aan een groot stuk vlees dan ze zelf denken.”

Menukaart aangepast

"Met deze resultaten in het achterhoofd hebben we meteen de menukaart omgegooid. Voorheen serveerden we drie soorten groenten. Nu zijn dat er zeven, en die bereiden we -afhankelijk van het gerecht - op verschillende manieren." Ook de presentatie van de groenten is belangrijk. "Groenten worden vaak gezien als bijgerechten", vertelt Erik. "Maar als je groenten en vlees als één geheel op het bord presenteert, worden ze door de gast anders ervaren."

Meer verspilling met aparte schaaltjes

Een andere interessante uitkomst van het onderzoek was dat de verspilling aanzienlijk afnam. De hoeveelheid vlees en vis die niet werd opgegeten nam af van 9 gram voor de interventie tot 4 gram na de kleinere porties. "Er bleef gemiddeld iets meer groenten over. Dat kunnen we verklaren omdat in sommige gevallen de groenten in aparte schaaltjes werd geserveerd. We kunnen dus ook concluderen dat er meer groenten van borden wordt gegeten dan uit schaaltjes."

Inkoopvoordeel

Naast een hogere groenteconsumptie en een lagere voedselverspilling is er nog één ander belangrijk voordeel aan het serveren van meer groenten: inkoopvoordeel. Richard: "Inkooptechnisch zijn groenten veel voordeliger. Natuurlijk is het bewerkelijker om groenten op een lekkere manier te bereiden dan een stukje vlees, maar zelfs als ik die arbeidsuren meeneem in mijn berekening, bespaar ik zo’n vier procent op mijn bruto inkoop."

Onderscheiden

"En als mijn gasten daarbij ook nog even tevreden naar huis gaan, dan is de keuze voor mij snel gemaakt. Daarnaast is het een interessante uitdaging voor mijn chef en een goede manier om je te onderscheiden: gasten kun je verrassen met smaak, kleur en textuur van groenten."

Greendish

Variatie in de Keuken is voortgezet als Greendish (red.).

Terug
Zoek op thema
Cursussen
Tools