Menu-engineering-programma

Het menu-engineering programma is een Excel-werkblad waarmee je je menukaart kunt analyseren. Om er mee te kunnen werken heb je Excel nodig. Het invullen van het blad is buitengewoon eenvoudig. Met dit programma heb je snel inzicht in gerechten die voor je rendement belangrijk zijn en kun je aanpassingen beter onderbouwd doorvoeren.

Bij menu-engineering worden gerechten ingedeeld in vier categorieën. Dit gebeurt op basis van brutomarge (verkoopprijs minus inkoopprijs) en het aantal verkochte gerechten:

Bij menu-engineering worden gerechten ingedeeld in vier categorieën: winnaar: gerecht met hoge omzet, hoge brutomarge; slaper: gerecht met lage omzet, hoge brutomarge; hardloper: gerecht met hoge omzet, lage brutomarge; verliezer: gerecht met lage omzet, lage brutomarge.

Om deze analyse uit te voeren heb je de volgende basisgegevens nodig:

• de verkoopprijs van het gerecht;
• de kostprijs (inkoop, inclusief garnituren) van het gerecht;
• het aantal dat je er gedurende een willekeurige periode van verkocht hebt.

Schematisch ziet er dat zo uit als bovenstaande figuur. Als je de gerechten in deze 4 categorieën ingedeeld hebt gelden globaal de volgende aanbevelingen:

• winnaars: winnaars zijn de meest waardevolle gerechten van jouw bedrijf. Pas deze gerechten bij voorkeur niet aan tenzij er een goed doordachte reden aan ten grondslag ligt.
• slapers: sommige slapers kunnen worden veranderd in een winnaar. Om dit te doen kun je meer promotionele activiteiten aan het gerecht wijden. Ook kun je kijken of een kleine prijsverlaging leidt tot een hogere omzet. Zorg er dan wel voor dat je niet van een slaper een hardloper met een slechte marge maakt.
• hardlopers: door de prijs te verhogen of door de inkoop goed na te kijken kun je proberen van deze gerechten winnaars te maken. Een bekende manier om op hardlopers meer marge te halen is ze te combineren met bv. slapers (zodat je daar een hoge marge op haalt). Een andere manier is om ze uit te breiden met bv. een drankje.
• verliezers: kijk de prijs-kwaliteitverhouding eens na. Als deze goed en concurrerend is verhoog dan de prijs. Wanneer je van mening bent dat een prijsverhoging niet reëel is, overweeg dan de verkoop van het gerecht te staken.

Een paar kanttekeningen

• je kunt goede andere redenen hebben om een gerecht te handhaven (bv. iets voor vegetariërs of gasten die specifiek komen voor dit gerecht);
• een menukaart met alleen winnaars bestaat niet.

Verdere advisering

• Download het programma waarmee je een snelle menu-engineering analyse kunt doen

Handleiding Menu Engineering

Je kunt per gerecht de volgende gegevens invoeren: de naam van het gerecht (kolom B, bv. Biefstuk); de verkoopprijs van het gerecht (incl. 9 % BTW, kolom C, bv. 25,75); de kostprijs (inkoop, inclusief garnituren) in euro's van het gerecht (kolom D, bv. 9,64); het aantal dat je er gedurende een willekeurige periode van verkocht heeft (kolom E, bv. 56).

Door met je cursor op de titels van de kolommen te gaan staan krijg je aanwijzingen voor wat je in de kolom kunt invullen. Het programma rekent vervolgens de volgende zaken voor je uit:

• de verkoopprijs exclusief 9 % BTW (kolom F);
• de brutomarge in euro's (kolom G, het verschil tussen verkoop- en inkoopprijs, excl. BTW);
• de omzet in euro's van het gerecht (kolom H, verkoopprijs maal verkocht aantal, excl. BTW);
• de inkoopkosten per gerecht (inkoopkosten maal aantal, excl. BTW, kolom I);
• de totale winstbijdrage van het gerecht (kolom J, brutomarge maal verkocht aantal);
• de brutomarge in procent van het gerecht (kolom K, brutomarge in % van de verkoopprijs);
• omzet op het gerecht als percentage van de totale omzet (kolom L);
• is het gerecht een winnaar, slaper, hardloper of verliezer (kolom M)?

Van de meeste items wordt onderaan de tabel ook nog een gemiddelde en/of totaal weergegeven. Ook hier kun je met jouw cursor op gaan staan om te kijken wat er precies wordt vermeld. Let met name eens op de volgende zaken:

• wijken jouw totale inkoopkosten sterk af van het berekende bedrag. Kijk dan jouw inkoopberekening eens na. Een veel hogere inkoop kan ook veroorzaakt worden door verliezen of onzorgvuldige proportionering;
• let ook eens op de verschillen tussen het ongewogen gemiddelde (op één na onderste rij) en het gewogen gemiddelde (onderste rij). Bij het ongewogen gemiddelde telt ieder gerecht even zwaar; bij een gewogen gemiddelde houdt het programma rekening met het aantal wat u van ieder gerecht verkoopt;
• is de gewogen inkoopprijs (kolom D) hoger dan de ongewogen inkoopprijs dan verkoopt u veel qua inkoop dure gerechten;
• is de ongewogen verkoopprijs (kolom F) veel hoger dan de gewogen verkoopprijs dan verkoopt u relatief veel goedkope gerechten;
• is de gewogen marge (kolom G) lager dan de ongewogen marge dan verkoopt u veel gerechten die weinig opbrengen. U zult dit terugzien bij de procentuele marge (kolom K);

Met dit eenvoudige programma heb je snel inzicht in gerechten die voor je rendement belangrijk zijn en kun je aanpassingen beter onderbouwd doorvoeren.

Dit programma is met de grootste zorg samengesteld. Koninklijke Horeca Nederland kan echter geen aansprakelijkheid aanvaarden voor de inhoud ervan of voor schade voortvloeiend uit het gebruik van bijbehorende software.