Allergenen

Op deze pagina leest u over de etiketteringswet, in de volksmond de "allergenenwetgeving". Vanaf 13 december 2014 is elke horecaondernemer verplicht om allergeneninformatie te geven aan gasten die daarom vragen. Dat geldt voor lunchrooms, restaurants maar ook voor snackbars. KHN heeft voor u alle informatie verzameld en geeft u tips hoe u uw gasten kunt informeren over allergenen.

Vraag & antwoord

Wat zijn allergenen?

Allergenen zijn eiwitten die een allergische reactie kunnen opwekken. Mensen met een voedselallergie reageren overgevoelig na het eten van allergenen waar ze allergisch voor zijn. Bij een allergische reactie komen stoffen vrij die verantwoordelijk zijn voor symptomen als roodheid, zwellingen, uitslag en slijmproductie.

Door Europa is bepaald dat alleen informatie afgegeven moet worden over voedselallergenen die de meeste overgevoeligheidsreactie veroorzaken. Dit zijn er 14, te weten:

  • glutenbevattende granen, zoals tarwe, rogge, gerst, haver, spelt en kamut
  • ei
  • vis
  • pinda
  • noten, zoals amandelen, hazelnoten, walnoten, cashewnoten, pecannoten, paranoten, pistachenoten en macadamianoten
  • soja
  • melk, inclusief lactose
  • schaaldieren
  • weekdieren
  • selderij
  • mosterd
  • sesamzaad
  • sulfiet
  • lupine

Ben ik verplicht om allergeenvrije producten aan te bieden?

Nee. De regelgeving gaat om allergeneninformatie. Het gaat om het bieden van informatie over aanwezige allergenen in de producten en gerechten die u verkoopt.

Het is dus niet nodig om iedere consument met een voedselallergie iets te kunnen aanbieden. Dit mag uiteraard wel. Heeft u bijvoorbeeld een kleine keuken en is glutenvrij koken niet mogelijk? Dan verplicht deze regelgeving u niet om aanpassingen in de keuken te doen. U kunt de gast aangeven dat glutenvrij bij u niet mogelijk is.

Lees meer over allergenen en hoe u consumenten informatie kunt geven over allergenen.

Ben ik verplicht om informatie over allergenen aan te geven op mijn menukaart?

Bent u verplicht allergeeninformatie op uw menukaart te vermelden? Is het verstandig om gebruik te maken van symbolen? KHN geeft antwoord op deze en op al uw andere vragen.

Nee. Als u ervoor kiest om mondeling informatie te verstrekken aan de consument - zie ook het stappenplan - dan is het niet verplicht om informatie over aanwezige allergenen in een gerecht op de menukaart aan te geven. De melding 'Heeft u een allergie? Meld het ons!' is voldoende.

Persoonlijk contact
Werken met symbolen achter gerechten raadt KHN niet aan. U moet hiervoor immers uw proces strak ingeregeld hebben, ieder gerecht zal iedere keer op dezelfde wijze bereid moeten worden. Immers, als een gast kiest voor een gerecht zonder te vermelden dat hij daarvoor kiest vanwege zijn allergie, kan een creatieve slag in de keuken - bijvoorbeeld het toevoegen van noten - tot grote gevolgen leiden. Ga daarom voor persoonlijk contact en ga het gesprek aan met uw gast over zijn of haar allergie.

Wanneer kan ik gebruik maken van symbolen op de menukaart?

Als u kiest voor ‘schriftelijk informatie bieden' dan is gebruik van symbolen of pictogrammen op de menukaart een mogelijkheid om daar invulling aan te geven. Een andere mogelijkheid is het elektronisch of schriftelijk beschikbaar stellen van een lijst (matrix).

Zijn er richtlijnen voor symbolen of pictogrammen?
Er zijn geen vastgestelde symbolen of pictogrammen in de wet, ook niet op Europees niveau. U  kunt dus symbolen of pictogrammen gebruiken, maar er zal altijd een uitleg moeten zijn welke pictogram wat betekent en deze kunnen per bedrijf verschillen.

Als u kiest voor ‘mondeling informatie bieden' dan kunt u geen gebruik maken van symbolen of pictogrammen. Dat zou namelijk ‘schriftelijk informatie bieden' zijn. Pas hier dus op. Bij het mondeling bieden van informatie past geen vastlegging van informatie voor de gast op de menukaart, behalve de tekst ‘Heeft u een allergie? Meld het ons!'

Kijk voor meer informatie op www.khn.nl/allergenen.

Kan ik volstaan met de melding: 'Het is niet uitgesloten dat onze gerechten allergenen bevatten'?

Als het geven van schriftelijke of mondelinge informatie over allergenen voor u niet mogelijk is, is het toegestaan om de melding ‘Het is niet uitgesloten dat onze gerechten allergenen bevatten’ op de menukaart te zetten.

Let op: een zin als ‘in al onze gerechten kunnen sporen voorkomen van allergenen’ is niet voldoende. Dit is slechts een waarschuwing voor de gast. Als er een reëel risico op kruisbesmetting bestaat, kies dan of voor de mondelinge keuze van informatievoorziening zodat u weet dat de gast een allergie heeft, of voor de variant zoals in de eerste zin.

Moet ik extra maatregelen nemen in mijn productieruimte om kruisbesmetting te voorkomen?

Nee, de nieuwe wetgeving stelt daar geen eisen aan.

U moet wel risico’s uitsluiten. Denk aan stuivend meel in relatie tot maken van bijvoorbeeld rauwkostsalades. Ook bij de garnering moet u rekening houden met de risico’s.

In mijn zaak ontvang ik veel toeristen. In welke talen moet ik de informatie over allergenen kunnen geven?

U bent als ondernemer niet verplicht om allergeneninformatie in een andere taal dan Nederlands aan te bieden. Ook menukaarten hoeft u niet in een andere taal aan te bieden. Dat mag uiteraard wel.

U voldoet aan de wet wanneer u deze informatie alleen in het Nederlands verstrekt.

Kan ik er vanuit gaan dat de informatie op de etiketten klopt?

De nieuwe wetgeving voor verpakte producten loopt synchroon met de wetgeving voor overpakte producten. De meeste fabrikanten hebben de etiketten inmiddels op orde. Het kan echter altijd zijn dat u nog beschikt over verouderde etiketten. Neem bij twijfel contact op met uw leverancier.

Hoe hoog is de boete als ik mij niet houd aan de allergenenwetgeving?

Als u de wet overtreedt, kunt u een boete krijgen. De hoogte van deze boetes zijn vergelijkbaar met de boetes voor overtreding van de warenwet. Afhankelijk van de ernst van de overtreding liggen de boetes tussen de 525 en 1050 euro.

Meer weten?
Meer informatie over de allergenenwetgeving vindt u op khn.nl/allergenen.

Moet elk personeelslid van mijn bedrijf op de hoogte zijn van de wetgeving omtrent allergenen?

Nee. Wel moet het voor iedereen duidelijk zijn waar allergeneninformatie te vinden is.

Afhankelijk van uw keuze kan dat in de vorm van etiketten, een lijst of bij de aangewezen collega met een e-learningcertificaat.

Hoe ga ik bij een party of buffet om met het verstrekken van allergeneninformatie?

Hoe houd ik mij aan de wet?

U kunt ervoor kiezen om op de offerte aan te geven dat gasten een eventuele allergie moeten melden. Zoals u dat waarschijnlijk nu ook doet bij dieetwensen. Uiteraard kunt u er ook voor kiezen om per gerecht de allergenen te vermelden.

Geldt de allergenenwet ook voor het afhalen van cateringmaaltijden?

Blijf ik verantwoordelijk voor de informatieverstrekking of kan ik deze aan de bezorger of afhaler doorgeven?

Het gaat om de zogenaamde tweedelijns verstrekking. De ondernemer die de maaltijd heeft bereid, is eindverantwoordelijk. Maar hij zal natuurlijk wel moeten weten of er een allergie is als hij informatie geeft over allergenen. Advies is op de website te vermelden welke regeling er is voor afhaalmaaltijden en eventueel op foldermateriaal te drukken.

Wanneer spreekt men van een voedselallergie?

Een voedselallergie is een abnormaal sterke reactie van het afweersysteem op eiwitten in ons voedsel. De eiwitten die een reactie veroorzaken, noemen we allergenen.

Hoe zit het met allergeneninformatie over dranken?

Hoe zit het met allergeneninformatie over dranken? Bijvoorbeeld dranken in gerechten, verse sappen (bijvoorbeeld vruchtensap of groentesap)? En ook alcoholische dranken waar allergenen in zitten? Is er verschil in de informatieverstrekking als deze sappen in geopende fles of in gesloten fles worden geserveerd in het restaurant? 

De regeling over verstrekken van allergenen geldt voor onverpakte producten. Serveert u een Bockbiertje in een fles, dan geldt de etiketteringswet. Het is dan aan de gast om daarop te kijken.

Serveert u een biertje zonder fles, dan dient u dus (afhankelijk van uw keuze) de gast te kunnen informeren welke allergenen daar in kunnen zitten.

Wat is een voedselintolerantie?

Voedselintolerantie is een reactie van het lichaam op bepaalde bestanddelen van voedingsmiddelen. Deze bestanddelen worden niet verteerd of opgenomen door het lichaam. Een voorbeeld is lactose.

Ben ik aansprakelijk wanneer een gast een allergische reactie krijgt?

Wanneer u kunt aantonen dat u er alles aan heeft gedaan om invulling te geven aan de wetgeving én u zeker weet dat de verstrekte info klopt, bent u niet aansprakelijk.

Wat moet ik doen wanneer een gast ‘last’ krijgt van een allergie?

Gasten met een allergie waarbij de kans op een anafylactische reactie groot is, hebben vaak zelf al een adrenaline injectiepen bij zich. Bel bij hevige reactie direct 112.

Is er een soort tegengif tegen allergie?

Die is er. Een adrenaline injectie (EpiPen, Anapen of Jext) wordt gebruik bij een anafylactische reactie. Dit is een acute levensbedreigende allergische reactie.

De meeste (mildere) allergisch reacties zullen naar verloop van tijd in hevigheid vanzelf afnemen. De wet schrijft u niet voor deze verplicht in huis te hebben.

Als ik het certificaat van de e-learning behaal, ben ik dan officieel 'goedgekeurd'?

Voldoe ik dan aan de wet-/en regelgeving?

Wanneer u jaarlijks de e-learning volgt en u slaagt voor het examen, dan heeft u aantoonbaar gemaakt dat u voldoende warenkennis over allergenen heeft. Met name voor bedrijven zonder vaste kaart is deze optie meer dan voldoende.

Blijven gluten, van bijvoorbeeld een kroket, intact in de frituurolie?

Ja, gluten blijven achter in de olie, ongeacht de temperatuur. U kunt dan uw frites of andere snacks niet glutenvrij aanbieden.

Vervliegt sulfiet bij hoge temperaturen?

Ik gebruik sulfiethoudende wijn voor het afblussen van gerechten. Slfiet vervliegt toch bij hoge temperaturen?

Het klopt dat een deel van de sulfiet bij verhitting verdampt, een deel blijft echter ook achter in het product.

 

Ik gebruik (verse) kokosmelk voor gerechten. Zitten hier allergenen in?

Nee, anders dan dat de naam doet vermoeden, zit er geen 'melk' in en ook geen noot

Ik maak gebruik van filterpoeders om mijn frituurolie langer goed te houden. Waar moet ik op letten?

De volgorde van hergebruik is essentieel. Poeder van de frites bij hergebruik mag u wel gebruiken voor snacks, maar nooit andersom!

Waar kan ik terecht met vragen en klachten over de NVWA?

Heeft u concrete vragen of klachten over het optreden van de inspectiedienst? Neem dan contact op met de NVWA.

NVWA
Telefoon: 0900 0388
Web: www.nvwa.nl
E-mail: info@nvwa.nl
Hoofdkantoor NVWA
Catharijnesingel 59 Utrecht

Ik maak en verkoop zelf een verpakt product. Aan welke allergenenregels moet ik voldoen?

Kijk voor informatie over voorverpakte producten en etiketteringsregels op de website van de NVWA.

Geldt de allergenenwetgeving ook voor roomservice?

U heeft meerdere opties:

  • U vraagt uw gast via de website, bordjes, menukaart melding te maken van een eventuele allergie
  • Of u vermeldt de allergenen op de kaart
  • Of u communiceert in uw bedrijf dat u geen informatie kunt geven over allergenen. U kunt voor het restaurant een andere keuze maken dan voor de roomservice, zo lang het voor de gast maar duidelijk is welke regels er voor die outlet gelden
Terug