Waar begin je, voor hoeveel gerechten ga je én hoe zorg je dat je precies genoeg inkoopt? De chefs en gastheren en -vrouwen hebben genoeg tips die ze zo uit de koksmouw schudden. Vivian den Hollander, eigenaar van Italiaans Restaurant Viviamo in Woerden, fluistert er ons deze week alvast wat in.

1. Compacte kaart

Let op het formaat van de kaart, de indeling en vertel ook precies genoeg. Met een menukaart van formaat, een aparte wijnkaart, bierkaart én cocktailkaart op tafel lijkt het al snel op kwartetten. Te minimalistische menukaarten zijn weer het andere uiterste, het lijkt hip maar zegt onvoldoende over wat er op je bord ligt. Zorg voor een schone en compacte kaart, waarbij je met categorieën overzicht aanbrengt. En less is more: houd het aanbod beperkt, want je wil geen keuzestress veroorzaken aan tafel.

2. Klassiekers op repeat

Bij een wisseling van de kaart is het slim om te kijken of je een topper van de vorige kaart nog een ronde mee laat draaien. Dat heeft natuurlijk alles te maken met de middenweg tussen nieuwe aanwas en bewezen resultaten. Vivian van Viviamo heeft bijvoorbeeld zelf vier klassiekers die ze altijd laat staan, bij succesnummers als de bruschetta, antipasti, truffelrisotto en sgroppino hoeft ze daarom nooit nee te verkopen.

3. Het zit ‘m in die mooie marge

Een menukaart heeft veel meer opties in zich dan alleen maar slim omgaan met inkoop en verkoop. Wat dacht je van bovenaan de kaart beginnen met de gerechten waar een mooie marge op zit? Wat gasten als eerste zien op een menukaart wordt net wat vaker besteld. Het is meteen een handige manier om een kleine buffer op te bouwen.

4. De dranksuggestie

Op de kaart zet je natuurlijk je gerechten en daarnaast werk je vast nog met een wijnkaart. Maar waarom zou je niet een beetje van het één op de andere zetten? Bij Restaurant Viviamo krijg je standaard een dranksuggestie bij een gerecht op de kaart. Vivian: “Gasten houden ervan als je met ze meedenkt en ik houd weer van gerechten en dranken die elkaar aanvullen.”

5. Aan táfel

Leuk natuurlijk die kaart, maar het wordt nog leuker als een medewerker in geuren, kleuren en met smaak vertelt wat er op het bord ligt. Zorg dat jouw medewerkers kennis van je keuken hebben en laat ze gerechten proeven. Dit komt van pas aan tafel, want dan hebben ze ook echt iets te vertellen. Zo voorzien ze gasten meteen van advies over juiste wijn-spijscombinaties, tips als mensen iets niet lekker vinden en weten ze waar ze over praten in het geval van een allergie. En zo hoort goede horeca gewoon.

6. Een experience

Elk restaurant of elke bar heeft een unique selling point, de beroemde USP’s. Zet deze vooral ook in op de kaart. Is de sfeer amicaal? Voer dit door in de menukaart. Doen jullie alles met een knipoog? Ga voor een geintje in de bijgerechten. Zie je kaart als een gigantisch visitekaartje dat opengeklapt wordt op tafel. Zo laat Vivian den Hollander de identiteit van haar restaurant vooral zien op de menukaart. “Ik kies altijd voor de Italiaanse benamingen, want die klinken alleen al verrukkelijk, gevolgd door een Nederlandse vertaling met wat uitleg.”

En wat je ook doet: beknibbel niet op het laten checken (of maken) van je teksten, bedenk maar eens hoe vaak die kaarten gebruikt gaan worden. Die cost per use heb je er zo uit en het scheelt flink wat ergernissen.

7. Ik zie ik zie, wat jij ook ziet

Werk met de highlights uit je keuken. Menukaarten zijn allang niet meer de standaard lange lijsten van vroeger. Voeg bijvoorbeeld je mooiste gerechten samen in een proeverij, laat door een vormgever jouw signature dish extra van de kaart spatten of geef een tip dat extra truffel op de risotto mogelijk is. Door te spelen met smakelijke toevoegingen, het slim inzetten van vormgeving en een proeverij licht je op een makkelijke en natuurlijke manier uit wat voor jou het belangrijkste is.


Direct advies nodig?

We zijn ma t/m vr van 8.30 tot 17.00 uur telefonisch bereikbaar op 0348 48 94 89. Je kunt ook mailen naar info@khn.nl of je vraag stellen via het contactformulier.

Liever uitgebreider en persoonlijk contact? Maak dan een afspraak voor een online adviesgesprek via dit formulier.

Contactgegevens