Inspiratie blogs
Geef niet op, want dit vak is het mooiste vak wat er bestaat!
Het coronavirus en de bijbehorende overheidsmaatregelen heeft de horeca enorm hard geraakt. Gelukkig wordt er vanaf 28 april een nieuwe stap gemaakt richting een volledige heropening! Iets waar de horeca al een lange tijd naar snakt! Naast dit fijne lichtpuntje was er enkele weken geleden nog iets moois… Tijdens de feestelijke – helaas dit jaar digitale - gidspresentatie van Michelin 2021 op maandag 29 maart 2021 in het DeLaMar Theater in Amsterdam, behielden Jonnie & Thérèse Boer van restaurant De Librije hun drie sterren. De hoogste tijd voor een digitale koffiedate, waarin we hen alles vragen over hun passie. Hoe werkt de creatieve geest van een chef? Is gastvrijheid veranderd in de afgelopen maanden? Hoe verleiden zij hun gasten met het menu? Jonnie & Thérèse nemen je mee in de ultieme smaakbeleving.
Hoe omschrijf jij jouw weg naar gastronomische perfectie?
“De weg naar gastronomische perfectie is er een van vallen en opstaan. Dat is de enige manier om erachter te komen wat wel en niet werkt bij de gasten. Met een goede dosis doorzettingsvermogen en creativiteit zijn we altijd op zoek naar manieren om onze gasten te blijven verrassen. Met het goede team wat we om ons heen hebben gebouwd, en de prachtige producten uit de omgeving, vormen we de basis. De liefde en passie die we toevoegen, maken onze gerechten en service zoals ze nu zijn.”
Hoe hebben jouw roots invloed op jouw signatuur?
“Zelf ben ik – Jonnie - opgegroeid in de natuur. Hier heb ik ontzettend veel productkennis opgedaan. Deze kennis wordt nu rechtstreeks toegepast in onze keuken. Daarbij werken we het allerliefste met streekproducten. Zo blijven we dicht bij onszelf.”
Hoe werkt de creatieve geest van een chef? Waardoor laat jij je inspireren?
“Door veel te denken, praten, proeven en tekenen laat een chef zijn creatieve geest werken. Daarna is het een kwestie van het gerecht maken en verbeteren, net zolang totdat de smaken perfect in balans zijn. Hierbij proberen we veel smaakcombinaties te maken die juist niet voor de hand liggen. Hiermee kunnen we continue vernieuwing aanbrengen, waarmee we onze gasten kunnen verrassen.”
Hoe verleid jij jouw gasten met jullie menu?
“Dit doen we eigenlijk door de keuze bij ze weg te nemen. We serveren ons 10-gangen menu en hebben deze uiteraard ook in een vegetarische variant. Dit menu heeft een grote diversiteit aan smaken, maar omdat wij het menu en de volgorde voor de gast hebben bepaald, zijn deze smaken evenwichtig en in balans. Ook de wijnen worden per gerecht geselecteerd, om zó juist die smaakcombinaties te versterken.”
Hoe zet jij een ingrediënt in als medium om een verhaal over te brengen?
“Dit doen we door alles zo dicht mogelijk bij onszelf te houden. We staan bekend om ons gebruik van streekproducten. Maar het leuke is dat we veel van deze producten ook nog eens zelf plukken of ze laten groeien in onze eigen tuinen.
Welk gerecht biedt jou troost in deze moeilijke tijden?
“Samen met Jimmie ben ik sinds de lockdown veel meer thuis gaan koken. Dit zijn de lekkerste gerechten en het geeft ons als gezin een gevoel van rust. We zijn even niet meer bezig met alle ellende rondom het coronavirus en genieten van mooie gerechten aan onze eigen keukentafel.”
In hoeverre is gastvrijheid door het coronavirus veranderd en hoe spelen jullie hier als team op in?
“De gastvrijheid is door het coronavirus heel erg veranderd. We moeten ineens opletten dat we voldoende afstand houden en dragen allemaal mondkapjes. Dit creëert al een zekere afstand. Toch merken we dat persoonlijke aandacht en tijd voor de gast nemen ook heel goed kan met 1,5 meter afstand. We zijn lief en dankbaar richting de gasten en houden daarmee een warme band.”
Welke tip hebben jullie voor collega’s als het gaat om gastheerschap in de post-coronatijd?
“Blijf altijd zo dicht mogelijk bij jezelf. Daarbij moet je proberen jouw gasten van het begin tot het einde toe te blijven verwennen. Blijf goed luisteren naar de wensen van de gasten, zodat je ook binnen alle maatregelen de gast een zo’n fijn mogelijke culinaire- en gastvrijheidsbeleving kan geven.
Biedt de tweede horecasluiting voor jullie ook kansen?
“Absoluut! De tweede keer waren we veel beter voorbereid en konden we direct in actie komen. Sinds de tweede horecasluiting zijn wij gestart met online kook- en wijn masterclasses die we via Zoom live aanbieden vanuit onze kookstudio in de wijnkelder. Daarnaast zijn wij sinds een aantal weken ook begonnen met het aanbieden van private dining op je hotelkamer of suite, inclusief het 6-gangen ’30 jaar Jonnie &Thérèse arrangement’. Zes échte Librije klassiekers uit de afgelopen 30 jaar.”
Welke boodschap zouden jullie mee willen geven aan jongeren die een passie hebben voor gastvrijheid, maar onzeker zijn over een toekomst in de branche?
“Wij zouden graag willen meegeven dat wanneer je ergens voor wil gaan, je er ook echt voor moet gaan. Geef niet op, want dit vak is het mooiste vak dat er bestaat! Hou daarbij altijd de kwaliteit voor ogen en blijf je medemens kietelen om dit vak te blijven volgen. Wanneer jij ergens in gelooft en ervan droomt, dan zal deze droom ook uitkomen zolang je maar blijft doorzetten. ‘Volg je hart, dat klopt altijd’!”