Inspiratie voor daghoreca in Amsterdam-Oost

Marcel Hansen, KHN-domeinadviseur Eten en eigenaar van onder andere Zilte Zoen en IJk-gebouw in Noord-Holland, trapte de dag af: "Er gebeurt waanzinnig veel op het gebied van food, zeker in de daghoreca. Er staat een keur aan bijzonder inspirerende sprekers te trappelen om u bij te praten. De dag staat in het teken van foodinspiratie. Laat u inspireren!"

Blurring, de nieuwe toverformule?
Trendduider Arjen van den Dool (KHN) toonde aan de hand van CBS-cijfers welke branche-ontwikkelingen er de afgelopen jaren zichtbaar waren. “De branche herstelt gestaag, maar de omzet groeit minder hard dan het aantal horecabedrijven. In de winkelstraten zijn het vooral daghorecazaken die de lege panden vullen.” Wat de drijfveren van deze veranderingen zijn? “Technologische ontwikkelingen, levensstijl, de nieuwe economie en demografische veranderingen leiden tot een keur aan nieuwe, gemengde horecavormen. Daarnaast is de gast kritischer dan ooit, en gericht op kwaliteit, beleving, authenticiteit en gezondheid. En dit alles zonder grenzen en op ieder moment van de dag. De vervaging van traditionele horecamomenten biedt mooie kansen voor horecaondernemers. ‘Blurring’ lijkt een logisch antwoord op de veranderende gast. Maar pas op, want het is zeker niet de oplossing voor alle situaties. Los van regelgeving, spelen de gastlogica en vakmanschap een rol, maar ook de functie (fun of functioneel) de locatie (grote stad, kleine stad, buitengebied). Van den Dool gelooft niet in blurring als moneymaker, maar wel als serviceconcept. Voor KHN ligt sowieso bij alcohol de grens. Uit onderzoek van Een Vandaag (N=25.000) blijkt overigens dat ook 75% van de gasten het schenken van alcohol in winkels en kappers een slecht idee vindt.

Dag = nieuwe nacht
Foodtrendwatcher Marjan Ippel van Talkin’ Food sprak over de nieuwste foodtrends uit het buitenland. Vooral in New York ziet de culinair journaliste nieuwe trends ‘oppoppen’. Ze maakt hierin een verdeling in vier tendensen.

1. Nieuwe elegantie
   Topchefs begeven zich in een markt die voorheen niet in hun straatje paste. Zo opende Franse driesterrenchef Jean George Vongerichten J&G Steakhouse in het W Hotel, tegenover het Witte Huis in Washington. Het steakrestaurant wordt omschreven als ‘sexy & glamorous’. Ook de Nederlandse sterrenchefs die op popfestivals en in foodtrucks eten serveren zijn niet meer op één hand te tellen: Sergio Herman wordt frietbakker, Robert Kranenborg ziet het als zijn missie om ’s lands beste burgers te maken. Nog een culinaire tip van Marjan Ippel: mocht je binnenkort in New York City zijn, bezoek dan het Blue Hill restaurant in Greenwich Village. De nabijgelegen boerderij waar chef Dan Barber zijn producten verbouwd is eveneens een must-visit.
   
   
2. Dag = nieuwe nacht
   All day breakfast neemt mede door de 24-uurs economie een hoge vlucht. Waffles en pancakes zie je in allerlei elegante vormen terugkomen, zelfs in cocktails. Cereal Killer Café in Londen heeft meer dan 120 soorten cereal op het menu staan. Anders dan de naam van het ontbijtcafé doet vermoeden is het niet alleen overdag maar ook in de avonduren open.
   
   
3. Foodie destinations
   Foodie toerisme: toeristen willen de lokale cultuur en gebruiken meer en meer ontdekken via het eten uit het desbetreffende land of regio. Voorbeeld is het Zweedse concept Fika, wat letterlijk versnaperingen betekent. In Zweden is het een koffieritueel waar bij een kop koffie altijd een koekje of sandwich wordt geserveerd.
   
   
4. West eats East (en vice versa)
   Blurring van internationale keukens. Mooi voorbeeld is restaurant Les Enfants Rouges in Parijs waar Japanse chef Daï Shinozuka met respect de Franse cuisine heeft opgeschud met Japanse invloeden.

Generator Amsterdam: de 'S' van social
General Manager Gönül Uznayik van Generator Amsterdam gunde de aanwezigen letterlijk en figuurlijk een kijkje in de keuken van het gloednieuwe design hostel. In het voormalig zoölogische universiteitsgebouw staat de 'S' van social centraal: je vindt er diverse ‘social areas’ waar gasten uit diverse landen samen kunnen komen en met elkaar in contact kunnen zijn.

Passie & liefde op de websites
Contentmarketingstrateeg Cor Hospes sprak over het vertellen van échte verhalen. Cor: “Ik wil meer passie en liefde zien op jullie websites! Als ik een mediterraans restaurant zoek op internet wil ik de Côte d’Azur voelen, zien en ruiken. Met een goed gerecht alleen red je het tegenwoordig niet meer. Echte connectie kun je alleen bereiken door je gasten goed te kennen: wat beweegt hen, wat willen ze, wat raakt hen? Praat dus met ze.” Een prachtig voorbeeld van een goed verhaal is de bioscoopfilm Sideways waarin de Pinot Noir de hoofdrol speelt. Niet voor niets steeg de verkoop van Pinot Noir sinds de film uitkwam met maar liefst 16%. “En vergeet niet: gebruik aantrekkelijke visuals die passen bij jouw sfeer.”

Wagamama: 'Groeien, maar wel verantwoord'
Horecaondernemer Arjen Schrama ontdekte de Londense formule Wagamama in 2000. Arjen: "Het concept, gebaseerd op Japanse noedel- en rijstgerechten, overdonderde me. De strakke inrichting, de efficiency, de informele sfeer, de dynamiek; dat leek me wel wat voor Nederland.” Hij zette daarom alles op alles om licentiehouder te worden in de Benelux. Onlangs opende hij de zesde vestiging in uitgaansgebied de Witte de Withstraat in Rotterdam. “We zijn van plan nog verder te groeien in Nederland, maar doen dat wel verantwoord.”

Bulls and Dogs: serious hot dog business
Steffie Burgemeestre is mede-eigenaar van hotdogconcept Bulls and Dogs. Zij was het die partner Thijs van Koesveld een kleine worstendraaier cadeau gaf met kerst. Hiermee ontwikkelden ze unieke recepten van hotdogs op een pretzelbroodje. Dat was het prille begin van een - inmiddels meer dan serieuze - hotdog-business. Bulls and Dogs staat op diverse foodtruckfestivals zoals De Rollende Keukens. Onlangs openden ze een permanente locatie op de Van Woustraat waar hip Amsterdam samenkomt en kan genieten van de eigentijdse hotdogs en ‘live music’.

Mini-inspiratietour
De dag werd afgesloten met een bezoek aan een aantal bijzondere horecazaken in Amsterdam-Oost:

• Instock zet letterlijk en figuurlijk voedselverspilling op de kaart. Hier verwerken ze onverkochte spullen van de plaatselijke Albert Heijns en andere producenten tot creatieve, smakelijke gerechten. ‘Fight food waste’ is hun motto.
• NELIS Amsterdam, wordt gerund door Kees en Inge. In dit buurtrestaurant serveert het jonge ondernemerspaar eenvoudig, lekker en betaalbaar eten. “We blijven bewust ver weg van hip en trendy. Hollandse nuchterheid, laagdrempeligheid en een open, persoonlijke sfeer zijn de belangrijkste pijlers van onze zaak.” En succes hebben ze: na één jaar hebben ze bijna het dubbele omgezet dan was geprognotiseerd.
• Na een bliksembezoek aan Bar Botanique, werd er nagepraat bij Café Kuijper. Beide horecazaken zijn van het horeca-trio De Drie Wijzen uit Amsterdam Oost.