De inkoopprijzen zijn gestegen, de kosten van gas rijzen de pan uit en ook personeel is duur. Daarbij komt dat veel horecaondernemers nog aan het herstellen zijn van de financiële klap van de coronapandemie. Hoe ga je hier als horecaondernemer mee om? We verzamelden een aantal tips.

Verhoog je prijzen, maar bewaar de balans

We beginnen met een open deur. Helaas hebben de meeste horecaondernemers er al aan moeten geloven: het verhogen van de prijzen op de menukaart. Dat dit onvermijdelijk is, bevestigt Nico Evers van Hotel Jakarta in Amsterdam. “De prijsstijging van eten en drinken hebben we doorberekend aan onze gasten. Dat is echt nodig en vind ik ook goed uit te leggen. Alle prijzen gaan omhoog, dus ook die in de horeca.”

Berry ten Berge van restaurant El Mosquito in Middelburg is het hiermee eens, maar benadrukt dat het vooral belangrijk is om de juiste balans te vinden en de rust te bewaren. “Het heeft geen zin om in paniek zomaar al je prijzen omhoog te gooien. Dan blijven gasten op den duur weg en dat gaat ten koste van de hele branche.” Berry adviseert om onderscheid te maken tussen vaste lasten en inkoopprijzen. En om vooral kritisch te kijken naar welke prijsstijgingen je écht een-op-een aan je gast moet doorberekenen. “De stijging van je energierekening is lastig een-op-een door te berekenen aan je gasten, maar zul je naar rato over het aantal gasten of verkochte artikelen moeten verdelen. De prijzen van bijvoorbeeld vlees en vis zul je wel omhoog moeten gooien om de hogere kosten op te vangen, maar ook hier moet je een goede balans in vinden. In sommige extreme gevallen wordt het met een normale marge-berekening simpelweg te duur. Je kunt er dan voor kiezen om wat minder marge te pakken of ze te vervangen door andere producten.”

Pas je menukaart aan

Een aanpassing in je menukaart kan op meerdere manieren bijdragen aan besparing. Zo kun je met een kleinere menukaart efficiënter omgaan met personeel en ingrediënten. Je hebt namelijk minder verschillende ingrediënten en minder keukenpersoneel nodig. En een kleinere menukaart zorgt over het algemeen voor minder voedselverspilling.

Ook bij El Mosquito pasten ze de menukaart aan. Berry: “We werken met authentieke Spaanse gerechten en tapas, dus we hebben een heel breed arrangement. We hebben ervoor gekozen om minder gefrituurde tapas op de kaart te zetten. In plaats daarvan hebben we nu meer variatie in onder andere koude gerechten. Dat gaat niet ten koste van de kwaliteit, maar we besparen zo wel op olie en gas.”

Uitgebreidere drankkaart

De kleinere menukaart kun je compenseren met een breder assortiment aan dranken. Drankjes zijn over het algemeen eenvoudig te bereiden, hebben een hoge marge én veroorzaken vrijwel geen verspilling.

Voorkom verspilling

Over verspilling gesproken: Heb je een idee van hoeveel voedsel je dagelijks weggooit? Kijk eens kritisch naar je voorraadbeheer én naar de grootte van je porties. Eten je gasten over het algemeen hun (bij)gerechten helemaal op of wordt er veel weggegooid? Je kunt er bijvoorbeeld voor kiezen om standaard kleinere porties bijgerechten te serveren en je gasten te laten bijbestellen als ze dat willen.

Verduurzamen

Geen quick fix, maar wel een manier om in de toekomst minder afhankelijk van bijvoorbeeld gas- en energieleveranciers te zijn: je bedrijf verduurzamen. Nico Evers is General Manager van Hotel Jakarta in Amsterdam, een van de eerste volledig energieneutrale hotels in Nederland. Hij raadt iedere ondernemer aan om toekomstige investeringen op een duurzame manier aan te pakken: “Hotel Jakarta is gebouwd met duurzame materialen, ons personeel draagt duurzame kleding en het gebouw is voorzien van zonnepanelen. Natuurlijk is het een flinke investering en the return of investment komt echt op de lange termijn, maar uiteindelijk pluk je er de vruchten van. Daarnaast willen we deze aardbol natuurlijk ook nog zo goed mogelijk doorgeven aan de volgende generatie.” Ook gasten vinden een duurzaam verblijf steeds belangrijker. “We merken dat gasten het heel fijn vinden dat we zo duurzaam zijn, het is echt van toegevoegde waarde en een reden dat gasten kiezen voor een verblijf in ons hotel.”

Temperatuur een graadje lager

Nog een tip van Nico die wel direct en eenvoudig te gebruiken is en ook al volop wordt toegepast door horecaondernemers: “We hebben de temperatuur in het hotel een graadje lager gezet. Veel huishoudens doen dit ook, dus waarom de horeca niet? We hebben er nog geen klachten van gasten over gehad.” Ook met het verlagen van de temperatuur draait het om de juiste balans: “We hebben ervoor gekozen om de temperatuur van het water in onze welness te niet verlagen. Dat gaat echt ten koste van het comfort. Daarnaast verwarmen we ons zwembadwater door middel van een warmte- en koudeopslagsysteem, dus dat scheelt in de kosten.”