Tijdens de feestelijke gidspresentatie van Michelin 2020 op maandag 13 januari 2020 in het DeLaMar Theater in Amsterdam, won Maître Sommelier Peter Bruins (De Bokkedoorns, Overveen) de award voor uitmuntend gastheerschap, officieel de ‘2020 Michelin Netherlands Service Award’. Met deze award creëren Michelin en KHN gezamenlijk extra aandacht voor professionals met passie, die gasten een onvergetelijke gastronomische ervaring bieden. In januari gingen we bij Peter op koffiedate en vroegen wij hem alles over gastvrijheid. Maar tijden veranderen. Het coronavirus heeft een enorme impact op de horeca en de beleving voor de gast. Is gastvrijheid veranderd in de afgelopen maanden? Of is gastvrijheid juist nu belangrijker dan ooit?

Vlakbij Bloemendaal, in Overveen om precies te zijn, vind je verstopt tussen de duinen een prachtig meer. En aan dat meer ligt een parel: Tweesterrenrestaurant De Bokkedoorns. Tijdens de verplichte sluiting is er druk geklust. Inmiddels draait de brigade volop en staan de deuren van De Bokkedoorns weer wagenwijd open! “Het is drukker dan ooit”, aldus Peter Bruins. Tijd dus voor een tweede bezoek bij dé gastheer van Nederland. Peter neemt je mee in de ultieme gastbeleving.

Hoe gaat het?

"Het gaat geweldig. Het lijkt wel alsof het coronavirus ons op het lijf is geschreven. Dat klinkt misschien gek, maar het is drukker dan ooit. ’s Middags mogen we voor de lunch 30 gasten verwelkomen en ’s avonds ontvangen we opnieuw 30 gasten voor een bijzondere culinaire verwenavond. We hebben het écht drukker gekregen en voor ons zijn dit, hoe moeilijk voor anderen ook, echt goede tijden. Als je nu in Amsterdam zit en het toerisme valt weg, dan is het echt zwaar. Gelukkig hebben wij daar geen last van. Het luxe segment kan hiermee uit de voeten. Je kunt tweeëneenhalve maand nooit inhalen, maar als je nu weer even kunt plussen, dan is dat toch wel prettig. Je ziet dat gasten na de lockdown van twee maanden ook écht even lekker in de watten willen worden gelegd. Nederlanders blijven ook wat meer in eigen land tijdens de zomer, dus wellicht dat ze dan ook sneller voor een bijzondere gastronomische ervaring kiezen."

Begin dit jaar won je de award voor uitmuntend gastheerschap. Wat heeft deze award jou gebracht?

"Allereerst vind ik het echt nog steeds fantastisch dat met deze award het belang van gastvrijheid nog eens extra wordt benadrukt. Toen ik tijdens de ceremonie een telefoontje kreeg van Pascal Beeren, de eigenaar van De Bokkedoorns, was ik enorm verrast. Ik ben er ontzettend blij mee en voel me erg vereerd dat ik als eerste deze bijzondere award in ontvangst mocht nemen. De award heeft vooral veel aandacht opgeleverd. Wij hebben het zelf gedeeld, via KHN is er natuurlijk aandacht aan besteed, maar ook de kranten stonden er vol mee. Dat is ontzettend leuk. Gasten hebben deze berichten natuurlijk ook voorbij zien komen en refereren er tijdens hun bezoek vaak aan. Dat vind ik eigenlijk het allerleukste. Ze gunnen het me allemaal. Ik kom dan graag met de prijs aan tafel en vertel wat dit voor mij betekent: deze award is echt een bekroning op mijn werk!"

Hoe hebben jullie je bij De Bokkedoorns de afgelopen maanden staande gehouden? Hoe zijn jullie in contact gebleven met de gast?

"De sluiting was natuurlijk even moeilijk; op dat moment was er immers geen perspectief en wisten we niet wanneer we onze deuren weer konden openen. We zijn druk aan de slag gegaan met onderhoud. Zo hebben we geschilderd, het terras aangepast (geloof ons, het lijkt net Zuid-Frankrijk als de zon schijnt. red.) en de keuken en wijnkelder opgeknapt. Onze keukenbrigade is heerlijk gaan experimenteren voor een nieuwe kaart. Ik mocht in eerste instantie thuisblijven omdat ik in de risicogroep viel, dus dat heb ik ook gedaan. Na al het klussen hebben we met elkaar een corona-proof barbecue met het personeel georganiseerd. De afgelopen jaren hebben we enorm hard gewerkt samen en om feeling te houden met elkaar is het cruciaal om af en toe ook even in een ontspannende setting met elkaar te zijn. Tijdens de coronaperiode zijn we vooral via social media in contact gebleven met onze vaste gasten: we hebben mooie foto’s gedeeld van de activiteiten. Zodra het duidelijk werd dat eet- en drinkgelegenheden op 1 juni weer de deuren mochten openen, stond de telefoon roodgloeiend en zat de mailbox vol. De eerste week was het gelijk business as usual, al was het misschien een klein beetje wennen. Maar we zaten helemaal volgeboekt."

Hoe is gastvrijheid door het coronavirus veranderd?

"Wat mij betreft is het principe van gastvrijheid absoluut niet veranderd. Gastvrijheid betekent voor mij het de gasten naar de zin te maken. Het is onze taak om ervoor te zorgen dat gasten met een fijn gevoel weer naar buiten lopen. Ik maak het verschil in de gastbeleving door in te spelen op de wensen van de gast. Om dit goed te kunnen doen, is het erg belangrijk om gasten te lezen en aan te voelen waar zij behoefte aan hebben. Wellicht dat de beleving in sommige horeca zaken wel is veranderd, maar wat mij betreft is gastvrijheid, juist nu, misschien nog wel belangrijker dan ooit!"

Hoe groot is de impact van het coronavirus op de gastbeleving? En welke aanpassingen hebben jullie zelf gedaan bij De Bokkedoorns?

"Bij De Bokkedoorns is de impact op de gastbeleving erg klein, al kan dit in deze tijd wellicht verschillen per type horecabedrijf. Wat wij doen kan niet met een mondkapje op. Dan heb je niet de volledige beleving. Uiteraard hebben we passende maatregelen genomen, bijvoorbeeld extra hygiënemaatregelen zoals desinfectie bij binnenkomst, een andere manier van begroeten (geen handen) en de opstelling. Ons restaurant is al vrij ruim opgezet, maar we hebben toch een aantal tafels weggehaald om net iets meer ruimte te maken, ook voor de brigade. Daarnaast bieden wij tijdelijk geen wijnarrangementen meer aan, om toch het aantal contactmomenten met de gast te verminderen. Hiermee geven we gasten ook het gevoel dat wij hun gezondheid uiterst serieus nemen en bewust even een stapje terug doen. Maar onze deuren staan weer open en we gaan ervoor. Er ligt een mooie periode in het vooruitzicht en de nazomer belooft veel goeds."

Hoe ziet die ultieme gastbeleving er volgens jou nu uit? En hoe pas je zelf de principes van gastvrijheid toe met alle maatregelen die er gelden?

"Ik was er in de eerste week weer volop bij. Ik had wel even mijn zorgen, je wit toch dat het bedrijf er zo goed mogelijk doorheen komt. Maar we proberen er echt weer een feestje van te maken; een bijzondere ervaring waar je lekker voor gaat zitten. Wij willen gasten in de watten leggen en hen laten genieten. Het is aan ons als gastheer/gastvrouw om aan te voelen waar gasten behoefte aan hebben. In het begin moet je even het ijs breken, bijvoorbeeld als iemand voor de eerste keer komt en nog nooit een kreeft heeft gegeten. Dan nemen we die spanning bij ze weg. Wat ik hiermee wil zeggen is, dat het belangrijk is om interesse te tonen in je gasten. Het gaat niet alleen om lekker eten, maar ook om aandacht, gezien worden en gehoord voelen en dat onder het genot van een lekker glas wijn.

Mijn drijfveer blijft die ultieme gastbeleving en de positieve reacties van onze gasten. Dit geeft mij positieve energie en zorgt ervoor dat ik ontzettend veel plezier heb in mijn werk. Soms krijgen we ook een minder leuke reactie. Dit vind ik wel moeilijk; ik wil dan echt weten wat ze hebben gemist in de beleving. Maar over het algemeen is de unieke beleving ook tweerichtingsverkeer. Wij spelen tenslotte in op de wensen van de gast. Ik vind het stiekem ook altijd leuk om met vaste gasten de randjes op te zoeken; een grapje hier en daar moet kunnen en ik vind het ook leuk om hen te kunnen blijven verrassen. Dat maakt mijn vak écht bijzonder!"

Hebben jullie iets speciaals gedaan om de vaste gasten weer te verwelkomen?

"We zijn weer open gegaan en doorgegaan; we hadden er zo lang naar uitgekeken! We hebben ons vooral heel erg gefocust op de opening. Hoe komen gasten in contact met ons? Hoe komen ze bij ons binnen? Waar zijn ze naar op zoek? Welke verwachtingen hebben ze van ons qua beleving én hoe kunnen we dit zo goed mogelijk invullen? Verrassend genoeg missen de gasten het wijnarrangement niet, maar onze gasten komen natuurlijk wel voor die ultieme beleving en daar hoort wel een lekker glas wijn bij. Uiteraard stemmen we de wijn af op de gerechten die gekozen zijn en kijken we in goed overleg naar wat past bij de wensen van de gast. En over wijn gesproken…. De Wine Spectator heeft onze wijnkaart tijdens de verplichte sluiting beloond met de 'Best of Award of Excellence 2020'. Onze sommelier Niels van Overmeire is sinds 2015 onderdeel van ons vaste team. Ik werk veel met hem samen; hij is de tweede man in de bedieningsbrigade. Hij is een absolute meerwaarde voor De Bokkedoorns en heeft in die tijd onze wijnkaart opgestuurd. Deze prachtige erkenning is iets waar wij enorm trots op zijn. Het is leuk om te zien dat gasten bij die ultieme beleving toch opzoek zijn naar een mooie wijn. Nu maken ze er vaak zelf toch stiekem een wijnarrangement van door bij elke gang een nieuw glas wijn te bestellen. Corona maakt ons allen toch wel creatief, zeker als het om lekker eten en drinken gaat. Voor Niels dus een mooie uitdaging om te zoeken naar een wijn spijs combinatie die eer doet aan de verschillende gerechten, door een wijn te kiezen die bij meerdere gangen past."

Welke waardevolle ondernemersles is jou het meest bijgebleven?

"Zorg goed voor je medewerkers en zorg ervoor dat jouw brigade met plezier samenwerkt. Het is belangrijk dat je écht samenwerkt, elkaar respecteert, elkaar kunt aanvullen, en er samen iets leuks van maakt voor de gast. Soms is het ook nodig om met je vuist op tafel te slaan en te kunnen zeggen: nu gaan we het echt even zus of zo doen. Je moet elkaar ook kunnen corrigeren waar nodig. Zorg daarom voor voldoende plezier en vertrouwen onderling. Hier pluk je absoluut de vruchten van."

Welke boodschap zou je mee willen geven aan jongeren die een passie hebben voor gastvrijheid, maar onzeker zijn over een toekomst in de branche?

"Wat ik de jongeren wil meegeven: Blijf jezelf. Gastheer-/gastvrouwschap is een prachtig, creatief vak waarin je je kunt uitleven. Je haalt er ontzettend veel voldoening uit als jij je werk goed doet. Zet vooral door en blijf doen waar je goed in bent: mensen verwennen."

Welke tip heb je voor collega’s als het gaat om gastheerschap in de post-coronatijd?

"Probeer het mensen naar de zin te maken en doe dit vanuit je eigen kracht. Blijf jezelf en ga niet iets doen wat niet bij je past. Ben wie je bent binnen de kaders van het bedrijf, dan komt het goed!"

Wil je nog iets delen met onze leden?

"Ik ben hier 41 jaar geleden ben binnengekomen en nog steeds onderdeel ben van het team. De Bokkedoorns is constant in beweging. We werken met een leuk team en er is veel ruimte voor persoonlijke ontwikkeling. Het kleine familiebedrijf past mij ontzettend goed. Ze hebben mij altijd betrokken bij het reilen en zeilen van de zaak. Het is privé en het is De Bokkedoorns; dat is mijn leven. Ik zeg weleens tegen gasten: “Als een bok zit ik op de haverkist, zo verdedig ik het fort.” Er is mij alles aan gelegen dat De Bokkedoorns blijft draaien op het niveau waarop we dat nu doen. Dat vind ik zo ontzettend belangrijk, zowel voor het voortbestaan van de zaak, maar ook voor mijn collega’s. Dat is altijd een enorme drijfveer voor mij geweest om dit te blijven doen. Ik heb nooit de ambitie gehad om mijn eigen bedrijf te starten. Verschillende mensen hebben mij geprobeerd weg te ‘kapen’. Soms bracht me dit wel aan het twijfelen, maar ik realiseerde me altijd dat ik bij De Bokkedoorns echt op mijn plek zit; het is echt een prachtig klein familiebedrijf, waarmee ik kan lezen en schrijven. Ze hebben me altijd gewaardeerd en de vrijheid in mijn doen en laten gegeven. Ik heb hier echt een podium gekregen en dat is mij enorm veel waard. Ik ben er heel erg dankbaar voor dat het is gegaan zoals het gegaan is. Daar ben ik heel trots op!"

Direct advies nodig?

We zijn ma t/m vr van 8.30 tot 17.00 uur telefonisch bereikbaar op 0348 48 94 89. Je kunt ook mailen naar info@khn.nl of je vraag stellen via het contactformulier.

Liever uitgebreider en persoonlijk contact? Maak dan een afspraak voor een online adviesgesprek via dit formulier.

Contactgegevens