Toekomst van technologie: Kans of bedreiging voor de horeca?

24-06-2019

KHN sloot aan bij onderzoek in de Japanse horeca om te zien of en wát wij in Nederland ervan kunnen leren.

Dr. Saori Shibata (Universiteit Leiden) deed onderzoek naar de automatisering in de Japanse horeca. In Japan sloeg de vergrijzing eerder toe dan in West-Europa en het personeelstekort daar dwong de horeca om na te denken over technologische innovatie in de bedrijfsvoering. KHN sloot aan bij het onderzoek om te zien of en wát wij in Nederland kunnen leren van Japan. De resultaten werden gepresenteerd tijdens een minisymposium dat KHN op 24 juni jl. in Hotel Jakarta Amsterdam organiseerde.

Doe je ogen dicht en stel je eens voor dat je een restaurant betreedt: gasten boeken online via een boekingssite. Als ze in het restaurant arriveren, brengt een robot ze naar hun tafel waar een medewerker ze welkom heet met uitleg. Ze ontvangen een token waarmee straks kan worden afgerekend. Aan tafel kan via een touchscreen rechtstreeks eten en drinken worden besteld. Ook allergieën kunnen zo worden doorgegeven. In de keuken bereiden robotmachines en koks samen de gerechten. Dat gaat snel, want veel is geautomatiseerd. Sensors vergemakkelijken het voorraadbeheer en houden temperatuur en houdbaarheid van de keukenvoorraad bij. Er loopt precies voldoende personeel, want door middel van data-analyse - waarbij gegevens over het gedrag van doelgroepen, omgeving, weer en evenementen worden verzameld - weet het bedrijf vrij zeker hoeveel gasten verwacht kunnen worden. Het personeelsrooster wordt hierop aangepast.

Video

Voordat de gast het weet, is de bestelling gearriveerd. Die pakt de gast zelf van de lopende band die door het restaurant loopt af, of de bestelling wordt afgeleverd door een medewerker met een robotkarretje zodat de medewerker geen zware dienbladen hoeft te tillen. De medewerker maakt het gerecht aan tafel af en vraagt of alles naar wens is. En na afloop loopt de gast naar de uitgang, waar hij bij een betaalapparaat met behulp van de token zelf afrekent. Alle omzetgegevens gaan via het kassasysteem de geautomatiseerde boekhouding in. En jij als ondernemer weet na afloop van iedere dag precies wat jouw resultaat is.

Toekomstmuziek?

Toekomstmuziek? Veel kan ook nu al in Nederland. Geautomatiseerde kassasystemen gekoppeld aan de boekhouding zijn breed gangbaar, boekingssites zijn al heel gewoon en ook met keukenrobots wordt in grote bedrijven al geëxperimenteerd. Maar hoe wenselijk is een (bijna) volledig geautomatiseerd restaurant? Welke keuzes maken we hierin? De horeca staat voor gastvrijheid. Hoe gastvrij zijn we dan nog en hoe onderscheiden we ons van nieuwe toetreders op de horecamarkt zoals supermarkten en thuisbezorgers?

Dr. Saori Shibata (Universiteit Leiden)V.l.n.r. Jos ter Avest, honorair consul van Japan,Dr. Saori Shibata, Universiteit Leiden en Dirk Beljaarts, algemeen directeur KHN

Oplossing personeelstekort?

Het onderzoek van dr. Shibata laat zien dat robotisering, automatisering en Artificial Intelligence (AI) bijdragen aan het terugdringen van het personeelstekort in Japan. Door automatisering kunnen eenvoudige taken vervangen worden door machines. Door Artificial Intelligence kan het bedrijf efficiënter draaien met een personeelsplanning en inkoop op maat en neemt de fysieke belasting van medewerkers af. Via e-learnings kunnen ze op maat worden getraind. In een aantal opzichten kan de service aan de gast toenemen: Zo wordt hij sneller bediend en hoeft hij niet meer te wachten op een zitplaats.

Maar Saori Shibata signaleert ook risico’s: Automatisering kan leiden tot een tweedeling in het personeel. De lonen van lager opgeleid personeel komen onder druk te staan; hun werk kan door machines worden overgenomen en er worden minder vak-eisen gesteld. Dr. Shibata spreekt van “deskilling” van medewerkers. Er is een afbreukrisico, want bij een technische storing ligt het bedrijf stil. De resultaten en het gedrag van medewerkers kunnen voortdurend worden bijgehouden. Ze voelen zich “bekeken”, wat leidt tot stress.

Sociaal element

Automatiseringsoplossingen en robotisering vragen relatief hoge investeringen die voor kleinere bedrijven niet zijn op te brengen. Er is schaalgrootte voor nodig. En het vraagt kennis om de juiste keuzes te kunnen maken. Techniek veroudert snel en het rendement hangt nauw samen met de bedrijfsformule. In ieder geval moet de inrichting van een bedrijf worden aangepast aan de technologische innovaties. Bij de gast kan vervreemding optreden: Naar een bar of restaurant ga je niet alleen voor een drankje van een robot of om iets te eten, maar juist het sociale element speelt een belangrijke rol.

Er zijn dus nogal wat aspecten die tegen elkaar moeten worden afgezet om tot een weloverwogen keuze te komen over de vraag welke technologie bij een bedrijf past.

Personeelstekort

KHN is van mening dat het vasthouden aan horeca zoals we die nu kennen, een luxe is die we ons als bedrijfstak niet kunnen permitteren. Arbeidsmarktonderzoek dat in opdracht van KHN is uitgevoerd, wijst uit dat onze branche tot 2025 met bijna 100.000 personen groeit naar 540.000 medewerkers. Jaarlijks moeten er - mede door een hoge mobiliteit en veel tijdelijke krachten - 150.000 vacatures worden ingevuld. Bijna ieder horecabedrijf ervaart op dit moment moeite om aan geschikt personeel te komen. Alhoewel de groei in de horeca naar verwachting in de komende jaren wel zal afzwakken, blijft de arbeidsmarkt door vergrijzing en concurrentie met nieuwe aanbieders en andere branches krap.

Dit vraagt om innovatief denken: Goede – ook secundaire – arbeidsvoorwaarden maken dat we onze mensen langer kunnen binden. Door meer te trainen en opleiden bieden we medewerkers perspectief en profileren we ons als een aantrekkelijke bedrijfstak. Ook door automatisering, robotisering en Artificial Intelligence kunnen we de druk op de arbeidsmarkt terugdringen en efficiënter gaan werken.

Gastvrijheid

Het karakter van de horeca zal er wel door veranderen. Voor de gast wordt de keuze groter: Snelle formulerestaurants en hotels of juist kleinschalig en ambachtelijk. Maar gastvrijheid blijft hoe dan ook de leidende factor. Hiermee kunnen we ons ook in de toekomst onderscheiden van nieuwe aanbieders!

Mede mogelijk gemaakt door:

Bidfood
Terug