Resultaten en tips onderzoek zout in de horeca

Zoutconsumptie in Nederland

Als we het hebben over zout, wordt in de volksmond vaak gesproken over keukenzout. Hieronder is te vinden hoe het zoutgebruik in Nederland eruit ziet.

Gezondheidseffecten

Meer dan 85% van de Nederlandse bevolking krijgt meer zout binnen dan de maximale hoeveelheid van 6 gram zout per dag. Te zout eten is slecht voor de gezondheid en kan leiden tot verhoogde bloeddruk, hart- en vaatziekten, chronische nierschade en botontkalking. Inmiddels hebben ruim 1,7 miljoen Nederlanders chronische nierschade. Kijk voor meer info op de sites van het Voedingscentrum en de Nierstichting.

Waar zit zout in?

Gemiddeld zit 80 procent van het zout dat we binnenkrijgen in het eten en drinken dat we kopen in de winkel of in de horeca. De overige 20 procent van het zout voegen we toe bij het koken of aan tafel.

Zout wordt vooral veel gebruikt in brood, vleesproducten en kaas. Ook zit er veel zout in kant-en-klaarmaaltijden, pizza’s, kant-en-klare kruidenmixen, halffabrikaten, soepen, sauzen en hartige snacks (o.a. olijven en vissnacks). Zout zit niet alleen in producten waarbij het goed te proeven is, maar ook in bijvoorbeeld roomijs, koekjes of gebak.

Tips voor de horeca

Zoutbewust koken hoeft niet moeilijk of minder smaakvol te zijn. U kunt bij de bereiding van uw producten en gerechten de toevoeging van zout reduceren. Hieronder een aantal tips:

1. Kies voor verse producten, van nature zit er niet zoveel zout in het eten

2. Vervang zout door andere smaakmakers zoals:

• Groene kruiden (o.a. basilicum, bieslook, dille, lavas, oregano, peterselie, rozemarijn)
• Specerijen (o.a. kaneel, kerrie, kruidnagel, nootmuskaat, peper en cayennepeper)
• Gember, ui, knoflook en mosterdzaad
• Pijnboompitten, sesamzaad en zonnebloempitten
• Azijn, wijn

Kruiden zijn heel verschillend. Om hun geur en smaak goed tot hun recht te laten komen, is het belangrijk dat kruiden op het juiste moment aan het gerecht worden toegevoegd:

• Kruiden met zachte bladen geven snel hun smaak af. Denk aan basilicum, bieslook, peterselie en koriander. Voeg ze pas toe vlak voordat je het gerecht opdient.
• Kruiden met harde bladeren geven hun smaak pas af als ze enige tijd warm zijn. Denk aan laurier, tijm en rozemarijn. Voeg deze dus aan het begin toe.
• Specerijen, zoals peper, knoflook en kruidnagel kan je het beste meebakken.

Bron: Nierstichting

3. Voeg minder zout toe bij de bereiding

20% van het zout wordt toegevoegd bij de bereiding. Zout is zout. Veel zoutproducten zoals zeezout, Himalayazout en Keltisch zout suggereren gezonder te zijn dan 'gewoon' keukenzout, maar dat is niet het geval. Al deze producten zijn even zout.

4. Let op het zoutgehalte op verpakkingen

Kies voor het product dat het minste natrium bevat. Natrium is de voedingsstof in het ingrediënt zout. In de voedingswaardedeclaratie op de verpakking wordt dan ook het natriumgehalte vermeld en niet het zoutgehalte. Wees alert, want 1 gram natrium = 2,5 gram keukenzout.

U kunt bij inkoop in supermarkt of groothandel letten op het zout/natriumgehalte van voedingsmiddelen. Hierbij moet een onderscheid worden gemaakt tussen de ingrediëntendeclaratie en de voedingswaardedeclaratie. Bij de ingrediëntendeclaratie worden de ingrediënten (maar niet de hoeveelheden) genoemd. Het ingrediënt zout kan als 'zout', 'bakkerszout' of 'keukenzout' staan omschreven. In de voedingswaardedeclaratie worden de hoeveelheden genoemd.

Ook kunt u bij uw leverancier navraag doen naar de beschikbaarheid van bewerkte voedingsmiddelen met een lager zoutgehalte en andere smaakvervangers zonder zout.

5. Let op claims

Sommige fabrikanten zetten een claim op het etiket. Een claim is een bewering over een product die in wetgeving is vastgelegd. De volgende claims over zout kunnen op het etiket staan:

• Verlaagd natrium of zout: minder dan 25% zout in vergelijking met het oorspronkelijke product.
• Natriumarm of zoutarm: minder dan 0,3 gram zout of 0,12 gram natrium per 100 gram.
• Zeer laag natrium- of zoutgehalte: minder dan 0,1 gram zout of 0,04 gram per 100 gram.
• Natriumvrij of zoutloos: minder dan 0,0125 gram zout of 0,005 gram natrium per 100 gram.
• Geen natrium/zout toegevoegd: Aan het product is geen natrium of zout toegevoegd. Het product bevat maximaal 0,12 gram natrium of 0,3 gram zout per 100 gram.

6. Zet het zoutvaatje niet standaard op tafel

In veel horeca gelegenheden staat het zoutvaatje standaard op tafel. Wanneer dit zoutvaatje niet standaard op tafel staat, maar wel beschikbaar is voor de gast als hij er naar vraagt wordt de drempel om zout te gebruiken verhoogd.

KHN tipt: Smaakmakers van De Nierstichting

De afgelopen jaren heeft de Nierstichting de Restaurant Driedaagse georganiseerd. Tijdens deze week lieten chefs zien dat minder zout niet ten koste gaat van smaak. Belangrijk, omdat té zout eten slecht is voor je nieren. Met hun nieuwe initiatief ‘Smaakmakers’ willen zij dit gedachtegoed het hele jaar door verspreiden. Door bewust te kiezen voor pure smaken, verse kruiden en specerijen, willen zij het gebruik van overtollig zout in de professionele keuken verminderen. Om deze boodschap te versterken, werkt Smaakmakers samen met prominente figuren zoals chef Adrian Zarzo, die andere chefs oproept om ook smaakmakers te worden. Ben je enthousiast en wil je meer weten over zoutbewust koken met nóg meer smaak? Doe dan de e-learning Zoutbewust koken, ontwikkelend in samenwerking met SVH Horecatalent. Meer weten? Kijk op www.samensmaakmaken.nl.

Meer weten over zout?

Kijk op:

• nierstichting.nl
• voedingscentrum.nl