Tips van collega-ondernemers

Jaarlijks verspilt de horeca rond de 51 miljoen kilo voedsel volgens onderzoek van de Rabobank*. Voedselverspilling vindt zowel plaats in de keuken als bij de gast. Een groeiend aantal horecaondernemers is zich hier al van bewust en zet zich proactief in om zo min mogelijk voedsel weg te gooien. Laat je informeren én inspireren door hun goede voorbeelden!

Onderstaand tips van collega-ondernemers in een overzicht gekoppeld aan de inspanning om resultaat te bereiken.

Processtappen Activiteiten Inspanning Resultaat
Tijd/geldOpbrengst
Inkoop Hanteren van een strak inkoopbeleid Weinig Veel
Zelf inkopen: producten zien, voelen, ruiken, proeven Gemiddeld Gemiddeld
Hanteren van kleine lunch/dinerkaart (doelgericht inkopen) Weinig Veel
Ontvangst
goederen
Goede controle uitvoeren over kwaliteit van producten Gemiddeld Veel
Opslag
goederen
Hanteren van een strak koelingsbeleid Gemiddeld Veel
Producten bereiden en vacuüm verpakken voor opslag Veel Veel
(Voor-) bereiden
gerechten
Gebruik maken van opgeleid personeel met kennis Gemiddeld Veel
Restproducten van het bereiden gebruiken voor gerechten Weinig Gemiddeld
Portionering van gerechten Veel Veel
Presenteren
& serveren
Minimaliseren garnering en supplementen Gemiddeld Veel
Producten meerdere keren terug laten komen op de kaart Gemiddeld Veel
Menu-engineering Veel Veel
Personeelsbewustzijn creëren Gemiddeld Veel

Inkooptips

  • Een strak inkoopbeleid beperkt voedselverspilling. Als horecaondernemer weet je dat voedselverspilling geld kost. Koop in op basis van ervaringen uit het verleden, weersverwachtingen en opkomstverwachtingen.
  • Maak gebruik van lokale leveranciers of bezoek zelf groothandels en boeren voor regelmatig verse producten. Bovendien kun je zo kwaliteitsproducten inkopen met een langere houdbaarheid.
  • Maak gebruik van een vaste en kleine kaart. Een kleine kaart help je doelgerichter in te kopen, zodat je minder voedsel verspilt.

Ontvangst goederen
Voer een goede controle uit als je goederen:

  • ontvangt bij aflevering
  • afhaalt bij een leverancier
  • inkoopt via een zelfbedieningsgroothandel

Opslag producten

  • Hanteer een goed koelingsbeleid bij opslag van goederen voor behoud van de kwaliteit.
  • Bereid producten voor, voordat je ze opslaat om voedselverspilling tijdens opslag te minimaliseren: producten zoals vlees en groenten koken in een warm water bad en daarna vacuüm opslaan. Dit verhoogt de houdbaarheid van de opgeslagen producten.
  • Let goed op de houdbaarheidsdatum. Er zijn twee soorten houdbaarheidsdata:
  1. Tenminste houdbaar tot (THT): datum tot wanneer de producent of verkoper van het levensmiddel de deugdelijkheid en kwaliteit van het product garandeert. Onder voorwaarden mag je een levensmiddel na het verlopen van de THT datum verwerken en verkopen.
  2. Te gebruiken tot: verplicht voor levensmiddelen te bewaren tussen de 0 en 6 graden Celsius en niet langer houdbaar dan vijf dagen. Overschrijding van deze datum betekent dat je levensmiddelen niet meer mag verwerken of verkopen.

Kijk op de VWA website voor meer informatie over houdbaarheidsdata en jouw (on)mogelijkheden.

(Voor)bereiden gerechten

  • Zorg voor goed opgeleid en geïnstrueerd personeel dat bewust werkt aan het minimaliseren van voedselverspilling. Zij kunnen restproducten van de te bereiden gerechten gebruiken voor andere gerechten. Denk hierbij bijvoorbeeld aan restjes groenten voor het maken van een soepbouillon.
  • Gebruik een apparaat om bijvoorbeeld overgebleven ananas te drogen of van overgebleven tomaat een speciale tomatenmousse te maken.
  • Let op het portioneren van producten bij de bereiding: sauzen maak je bijvoorbeeld meestal in grotere hoeveelheden en serveer je vaak in kleinere hoeveelheden op borden. Je kunt deze sauzen geportioneerd inpakken zodat u iedere verpakking afzonderlijk op een bord kunt serveren samen met de vlees-, vis-, groente- en/of zetmeelcomponent.

Presenteren en serveren

  • Minimaliseer garnering en supplementen. Dus serveer minimale supplementen als aardappels en groenten in aparte schaaltjes bij het hoofdgerecht. Je gasten kunnen wel extra supplementen bijvragen wanneer ze willen.
  • Laat producten meerdere malen terugkomen op de menukaart. Denk aan: broodje zalm met bosui, pasta met zalm en paprika en een paprikasoep met bosui.

Aandacht voor menu-engineering.

  • Laat bedienend personeel de wensen van gasten inzichtelijk maken. Bijvoorbeeld voor geserveerde hoeveelheden. Zo kunnen zij aan gasten vragen die niet alles hebben opgegeten, of het gerecht niet beviel of juist te omvangrijk was.
  • Mocht blijken dat bijvoorbeeld senioren moeite hebben met de geserveerde porties. Overweeg dan bijvoorbeeld om naast hele porties ook halve porties op de kaart te zetten.

Meer informatie