Arbeidsmarkt & Personeel
In de leer bij topchefs
Als de horeca weer op volle toeren draait, is personeel dat er stáát een must. Gastvrije medewerkers die weten wat ze doen en waar ze over praten. Want kwaliteit, daarmee maak je het onderscheid. Dat geldt zowel voor wat er op je kaart staat als voor de mensen in je team. Voor het onderwijs is er op dit vlak een belangrijke rol weggelegd. Om het vakmanschap optimaal in de vingers te krijgen, werken studenten van Summa Horeca in Eindhoven samen met regionale topkoks, specialisten, producenten en leveranciers. Docent Armijn van Nierop en leermeester Pim Weterings vertellen over het belang van goed horecaonderwijs. Juist nu!
Goed opgeleid horecapersoneel is van levensbelang voor de toekomst van de branche. Samenwerken is hierbij een sleutelbegrip, want de opleidingsuitdaging voor zowel het onderwijs als de leerbedrijven is het laten samensmelten van theorie en praktijk. KHN vat dit samen als: binden, boeien en behouden. Met die insteek ontwikkelde Summa Horeca een unieke aanpak. Iedere onderwijsperiode staat er een topchef centraal die de studenten inspireert, met hen experimenteert en hen authentieke beroepstaken meegeeft.
Trots
De opleiding is toegankelijk voor creatieve, gemotiveerde koks uit het werkveld en koks met een mbo 3-diploma op zak. Naast een mbo 4-diploma behalen zij ook hun Sociale Hygiëne- en Leermeestercertificaat. Een van de docenten is Armijn van Nierop, tevens chef-kok van zijn eigen zaak in Arendonk. “Het oorspronkelijke idee was om in mei een ‘pitch & panel-dag’ te houden, waarop de nieuwe studenten zich als vakman/-vrouw presenteren. Dat kon helaas niet doorgaan vanwege de coronamaatregelen. Jammer, want ’t had wat meer cachet gehad. Wel kan ik met heel veel trots melden dat er twaalf studenten zijn doorgestroomd naar onze vernieuwde niveau 4-opleiding. Leuke en sterke kandidaten."
Boost voor skills
Voor de studenten is de opleiding een upgrade van het niveau dat ze al hebben behaald. Zij geven op deze manier een boost aan hun skills om zo het ambacht naar een hoger niveau te tillen. Door de intensieve samenwerking met regionale vak- en ambachtslieden bruisen de lessen van de inspiratie. Armijn: “Daarin zijn we wel een beetje chauvinistisch. Da’s niet zo gek, want we mogen trots zijn op wat we hebben en doen. Daarom gaan we de regio in en halen we de regio naar ons. We besteden aandacht aan de hele voedselketen: van de producent via de leverancier naar de eindgebruiker. Er is aandacht voor gastronomie, patisserie, smaakprofielen en -contrasten, food & techniek, innovaties en duurzaamheid. Studenten moeten het verhaal achter een product of gerecht leren begrijpen en het vervolgens kunnen maar ook dúrven vertellen.”
De tijd van goedkope handjes en niet-vakmensen is voorbij
Zelf zit Armijn al 25 jaar in het vak. Al die tijd is er volgens hem sprake van een tekort aan echte vakmensen. De huidige situatie biedt wat dat betreft kansen, vindt hij. “Een goede ondernemer kijkt niet naar vandaag, maar naar de toekomst. De tijd van goedkope handjes en niet-vakmensen is voorbij. De kracht van jonge studenten is hun flexibiliteit; ze hebben vaak nog geen eigen huis of een gezin met de daarbij behorende verplichtingen. Als we in een drietrapsraket teruggaan naar de horecasituatie zoals die was voor corona, wil je nú zorgen voor topmensen die het vak beheersen.”
Generatie van de toekomst
Vanuit het bedrijfsleven is Pim Weterings als leermeester nauw betrokken bij de vernieuwde opleiding. Hij is keukenchef bij Valenzia by Zarzo, een van de restaurants van sterrenchef Adrian Zarzo. Een dag in de week geeft hij les bij De Rooi Pannen. Pim en Armijn kennen elkaar van hun eigen opleiding. Ze hebben allebei een fanatiek horecahart en dragen graag hun kennis over aan de generatie van de toekomst. “De combinatie van lesgeven en werken in de praktijk is heel sterk”, zegt Pim. “Zo behoud je de verbinding en kun je bovendien ook de beleving overbrengen aan studenten. Dat doet hen wat, merk ik. Ze tonen respect als ik een keer met wallen voor de klas sta omdat ik de avond ervoor tot laat heb gewerkt. Dat hoort erbij in het vak, maar ik bén er wel voor ze. Omdat ik dat leuk vind en hen graag iets wil leren. Wij hebben een supermooi vak. De enige manier om het goed te leren is door ’t te doen. Je kunt ’t niet leren uit een boekje. Je moet proeven, experimenteren en ervaren.” Als leermeester is het belangrijk om altijd voor ogen te houden dat je te maken hebt met studenten, geeft Pim aan. “Dat vergt extra aandacht. Zo vind ik het belangrijk dat hun schoolwerk voldoet aan de criteria en kijk ik alle verslagen grondig na. Daaruit moet blijken dat hard werken wordt omgezet in kennis. Maar het betekent ook: zorgen dat ze ’s avonds niet tot laat aan ’t werk zijn als ze de dag erna iets belangrijks voor school moeten doen. Zorg dat je op de hoogte bent van wat er speelt en blijf communiceren.”
Van inspiratiedag tot dineravond
In de eerste onderwijsperiode voor de nieuwbakken gespecialiseerde koks, staat chef-kok Adrian Zarzo centraal. Pim: “Tijdens een inspiratiedag komen de studenten eten bij Zarzo en besteden we aandacht aan Adrians signature dishes. Dan volgen er drie vakdagen waarin ze te maken krijgen met theoretische achtergronden. Bijvoorbeeld over het stremmen van kaas voor burrata of het schoonmaken van inktvis; iets wat je ook niet zomaar overal leert. Uiteindelijk creëren de studenten zelf gerechten, geïnspireerd door wat ze hebben geleerd. Deze creaties worden gepresenteerd tijdens een diner.” Armijn: “De chef-koks zijn aanwezig tijdens de dineravonden. Zij zijn natuurlijk benieuwd naar de eindgerechten. Voor de studenten is het tegelijkertijd een eer om voor deze chefs te mogen koken. Die betrokkenheid zorgt hopelijk voor een toekomstbestendige sterke band en goede samenwerking.”
Meer weten?
Kijk voor meer informatie over de opleiding op summacollege.nl/gespecialiseerdkok en voor meer inspiratie omtrent binden, boeien & behouden op khn.nl.