Tijdens de feestelijke – helaas dit jaar digitale - gidspresentatie van Michelin 2021 op maandag 29 maart 2021 in het DeLaMar Theater in Amsterdam, wist Emile van der Staak van De Nieuwe Winkel zijn eerste ster te behalen. Een lichtpuntje in deze tijd. De hoogste tijd voor een digitale koffiedate, waarin we Emile alles vragen over zijn passie en creatieve geest. Waar haalt hij zijn inspiratie vandaan? Is gastvrijheid veranderd in de afgelopen maanden? En hoe verleidt hij zijn gasten met het menu? Emile neemt je mee in de ultieme smaakbeleving.

Hoe omschrijf jij jouw weg naar gastronomische perfectie?

“De weg naar gastronomische perfectie is lang en we zijn nog maar net begonnen. Mijn pad is te omschrijven als onorthodox.Een traject vol onverwachte wendingen. Mijn weg begon als veertienjarige in de spoelkeuken. Al snel maakte ik promotie naar de keuken. Het was een bijbaantje tijdens mijn studie Civiele Techniek. Uiteindelijk ontdekte ik dat het werk in de keuken mij beter afging dan de studie. Een mooie route volgde. Ik werkte samen met gerenommeerde chefs in restaurants met 1, 2 en zelfs 3-sterren. In aanloop naar de opening van De Nieuwe Winkel verdiende ik gedurende zes jaar mijn geld met onder andere het bakken van uitsmijters en biefstukken op de Waalkade in Nijmegen. In die periode liet ik de wereld van de topgastronomie achter me. Ik leerde de status van een product los te zien van de waarde.”

Hoe hebben jouw roots invloed op jouw signatuur?

“Als kind was ik altijd buiten. Ik ben opgegroeid in een klein dorp. We hadden thuis een moestuin en aten vegetarisch. Daar leek de basis gelegd voor mijn voorkeuren. We werken nu nadrukkelijk met groenten en hebben een bijzondere samenwerking met drie tuinen in en om Nijmegen.”

Hoe werkt de creatieve geest van een chef? Waardoor laat jij je inspireren?

“Creativiteit is een proces van hard werken. Je voedt jezelf continue met informatie om het vervolgens opnieuw te rangschikken. Je legt verbanden waar anderen ze nog niet zagen. Het startpunt verschilt. Het begint bijvoorbeeld met een bepaalde techniek, een manier van presenteren of een specifiek product. Vanuit daar begint het schuiven en aanpassen om het vervolgens te bereiden. De inspiratie komt uit boeken, van het internet en uit de natuur.”

Hoe verleid jij jouw gasten met jullie menu?

“De menu's zijn bij ons verrassingsmenu's. Dit werkt alleen als de gast vertrouwen heeft in jouw aanpak. Dit bouw je op door de jaren heen. Bij het serveren van het gerecht begint het verleiden pas echt. Degene die het gerecht bereidt geeft ook uitleg aan tafel. Door nadruk te leggen op de waarde van het ingrediënt, de unieke bereiding of het delen van een kleine geschiedenis, krijg je context. Dit kleurt de uiteindelijk beleving van smaak.”

Hoe zet jij een ingrediënt in als medium om een verhaal over te brengen?

“Dit sluit aan bij het antwoord op de vorige vraag. Een ingrediënt kan om verschillende redenen meerwaarde hebben. Dat kan ook een persoonlijk verhaal zijn, een jeugdherinnering of hoe je ooit zelf in aanraking kwam met dit bijzondere ingrediënt. Zodra je dat uitlicht en aandacht geeft, vertel je een verhaal.”

Welk gerecht biedt jou troost in deze moeilijke tijden?

“Los van deze moeilijke tijd biedt een goede reep chocolade altijd troost. Wat mij betreft is deze periode niet alleen een tijd waarin we allemaal ons verlies nemen als gevolg van de gedwongen sluiting. Maar ook een tijd waarin we in de unieke positie terechtkomen waarbij het niet alleen maar draait om hard werken. En ook dan is een reep chocolade heel erg welkom op zijn tijd.”

In hoeverre is gastvrijheid door het coronavirus veranderd en hoe spelen jullie hier als team op in?

“Het coronavirus is een heel sociaal virus. Het gedijt goed bij het contact dat mensen hebben met elkaar. Onze branche is bij uitstek een sociale branche. De beperkingen zorgen letterlijk voor iets meer afstand, maar je kan gelukkig nog steeds de ander een gevoel van welkom geven. Alles draait om de zorg en de aandacht voor een gast. Dat zit in ons DNA. Daarin verandert niets.”

Welke tip hebben jullie voor collega’s als het gaat om gastheerschap in de post-coronatijd?

“Toon oprecht interesse, stel jouw gasten open vragen en maak contact. Zo pas je snel je gedrag aan op wat de gast op dat moment nodig heeft. Dit was altijd al cruciaal en is ook in de post-coronatijd belangrijk om aandacht te geven.

Biedt de tweede horecasluiting voor jullie ook kansen?

“Wij zijn als bedrijf in winterslaap en wachten rustig af op het moment dat we weer mogen doen waar we goed in zijn. Ondertussen werken we aan ons eerste kookboek dat later dit jaar uitkomt. Het boek wordt een introductie in de botanische gastronomie aan de hand van 50 bijzondere planten en gerechten.”