De gastronomie van de toekomst

Waarom heeft Chapeau vorig jaar het Limburgs Culinair Gala in het leven geroepen?

Vorig jaar merkten wij dat de Limburgse gastronomie toch niet meer tot de top van Nederland behoorde. De ontwikkelingen stonden stil. Niet alleen qua Michelinsterren, maar ook qua nieuwe concepten en innovatie. Opvallend was dat andere provincies zich wel sterk ontwikkelden. Chapeau heeft het thema culinair genieten hoog in het vaandel staan, dus het idee borrelde al langer om een unieke avond te organiseren waarbij wij enerzijds de betere gastronomie samenbrengen en anderzijds jong talent in de spotlight zetten. Ook vanuit de provincie kwam de vraag om deze twee ideeën te combineren, maar iedereen wees naar elkaar. Wij hebben de stoute schoenen aangetrokken en het gewoon gedaan!

Tijdens het gala wordt er veel aandacht besteed aan jong gastronomisch talent. Waarom hebben jullie hiervoor gekozen?

Voor de horeca is het een uitdaging om jongeren te enthousiasmeren, het beroep sexy en aantrekkelijk te maken. Jonge talenten starten hun carrière vaak in Limburg of andere kleinere regio’s, maar trekken snel richting de randstad, de wijde wereld in. Het is natuurlijk geweldig als ze daar ervaring op doen en vervolgens terugkeren om hun opgedane kennis in te zetten om andere regio’s ook tot bloei te brengen. Vorig jaar realiseerden wij ons hoe belangrijk het is om jong talent te erkennen. In vergelijking met de oudere generatie staan zij niet vaak in de spotlight, terwijl ze wel hard werken en zich moeten verantwoorden tegenover hun vrienden als die wél een avondje op stap gaan. Kortom, jong talent verdient een podium en ook een duwtje in de rug. We willen talenten natuurlijk niet alleen binden, maar ook dolgraag behouden om de branche naar een hoger niveau te tillen.

Wat motiveert jong talent om in de gastronomische sector te werken?

Je moet een beetje gek zijn, natuurlijk in de positieve zin van het woord. Het gaat echt om passie, drive, vakmanschap en gastvrijheid. Als je in deze branche werkt, dan moet je het écht leuk vinden om mensen een bijzondere ervaring mee te geven. Werk je in de keuken, dan moet je vakkennis hebben, maar ook passie voor het werken met mooie producten en verse ingrediënten. Horeca is geen 9-5 job, dus je moet het ervoor over hebben om op onregelmatige tijden te werken. De jeugd vindt een goede werk/privé balans steeds belangrijker. Je ziet ook dat sommige restaurants hun openingstijden aanpassen, zodat medewerkers meer vrije dagen hebben en deze zelf kunnen invullen. Je zit dat de branche wel meegaat in deze maatschappelijke ontwikkeling, wat natuurlijk belangrijk is om mensen te behouden.

Hoe zou je de Limburgse gastronomie in vijf woorden omschrijven?

Bourgondisch, gastvrij, met een persoonlijke touch (dan ben ik er al toch), talentvol en met buitenlandse invloeden. Je ziet in Limburg echt dat restaurateurs een persoonlijke band opbouwen met hun gasten. Ook brengen ze een stukje buitenland naar Nederland. Je ziet in de Limburgse gastronomie veel Franse invloeden, echt de traditionele keuken in een wat moderner jasje.

Zien jullie een verandering in de wensen van gasten als het gaat om een gastronomische beleving?

Een nieuwe generatie gasten geeft aan dat de drempel wel wat lager mag liggen. Je ziet dat het allemaal iets losser mag. Sterrenzaken nemen steeds meer afscheid van het strakke tafellinnen of het indekken van alle couverts. Qua snelheid zie je ook verschillende ontwikkelingen. Natuurlijk willen mensen genieten, maar een viergangendiner hoeft niet van 19:00-00:00 te duren. Het gerecht zelf heeft nog steeds de belangrijkste waarde, maar de bediening en omgeving moeten ook on point zijn. Sfeer en gezelligheid staan voorop. Die hoenderfilet kan nog zo lekker gebakken zijn, maar als de beleving niet klopt, dan voelt een gast zich niet welkom. Ook komt er steeds meer aandacht voor entertainment in de brede zin van het woord. Gasten verwachten een bijzondere beleving.

Vorig jaar was de Michelingids erg zuinig voor Limburgse topzaken. Dit jaar lag de focus juist op Limburg en Noord-Brabant. Hoe verklaar je dat verschil?

Dat komt natuurlijk door het Limburgs Culinair Gala. Nee, zonder gekheid. Ik denk dat ons gala, maar ook andere evenementen en ontwikkelingen mensen echt hebben wakker geschud. Als je de cijfers en de uitkomsten van de Michelingids van vorig jaar zag, dan kon je er niet omheen: Limburg gaat achteruit. Dit jaar zie je een positieve verschuiving, restaurants zijn zelf verantwoordelijk voor dit succes, maar moesten wel kritisch naar zichzelf kijken. Een nieuwe generatie jong talent maakt ook het verschil. Zij willen zich ook weer bewijzen.

Met dit initiatief is Limburg een voorbeeld als het gaat om het stimuleren van de gastronomische sector. Wat is er nodig om de Nederlandse gastronomische sector naar een nog hoger niveau te tillen? Welke uitdagingen zien jullie?

De grootste uitdaging is natuurlijk het vinden en behouden van kwalitatief goed personeel. Restaurateurs zitten soms echt met de handen in het haar. Er is genoeg talent in de branche, maar we moeten ze wel blijvend weten te enthousiasmeren om ze ook in de toekomst te behouden. De creativiteit bij deze groep is er ook. Maar het is een uitdaging om het beroep sexy te houden, zodat de jonge generatie opstaat en van dit vak hun levenswerk maakt.