Heb en voel je de passie? Ga er dan voor de volle 100% voor

Tijdens de feestelijke – helaas dit jaar digitale - gidspresentatie van Michelin 2021 op maandag 29 maart 2021 in het DeLaMar Theater in Amsterdam, wist Patrick van ‘t Hart met Zeezout zijn eerste ster te behalen. De hoogste tijd voor een digitale koffiedate, waarin we Patrick alles vragen over zijn passie en creatieve geest. Waar haalt hij zijn inspiratie vandaan? Is gastvrijheid veranderd in de afgelopen maanden? En hoe verleidt hij zijn gasten met het menu? Patrick ‘t Hart neemt je mee in de ultieme smaakbeleving.

Hoe omschrijf jij jouw weg naar gastronomische perfectie?

Dat is begonnen bij mijn eerste leerbedrijf: een Restaurant De Stuw in Krimpen a/d IJssel bij chèf Rien van Limborgh. Alles moest - tot haast het ziekelijke aan toe - perfect zijn tot in de puntjes. Op dat gebied leerde ik daar veel, maar het moet ook wel een beetje in jezelf zitten. Daarnaast helpen mijn autistische trekjes (dus het perfectionisme) ook erg mee. Bij het leerbedrijf van Herman den Blijker wordt enthousiasme en perfectionisme van de smaakvan het gerecht behoorlijk getriggerd. Dus het zit hem niet eens per se hoe het gerecht eruitziet; smaak staat voorop.

Hoe hebben jouw roots invloed op jouw signatuur?

Niet het signatuur gerecht, maar wel een signatuur stijl. Het moet super herkenbaar zijn. Dus 'echt' en met de kenmerkende kracht van eenvoud. Het moet vooral duidelijk tot uiting komen op de foto’s en plaatjes.

Hoe werkt de creatieve geest van een chef? Waardoor laat jij je inspireren?

Op basis van rust en goed in mijn vel zitten. Dan komt het vanzelf. Het is vergelijkbaar met kunst. Als je iets moet creëren moet je vrij zijn in je geest. Inspiratie haal ik overal vandaan. Van een café tot aan een sterrenzaak. Zelfs een bouwmarkt kan voor mij al een bron van inspiratie zijn. Zolang je goed voor je lijf en je brein zorgt, komt het goed.

Hoe verleid jij jouw gasten met jullie menu?

Door middel van social media en daar te blijven posten. Ook ‘eventjes’ tussendoor. Dit kan bijvoorbeeld alleen al een groene asperge zijn. Echt van alles. Ouderwetse mond-tot-mond reclame werkt nog altijd het beste. Ik maak bijvoorbeeld geen gebruik van advertenties.

Hoe zet jij een ingrediënt in als medium om een verhaal over te brengen?

Eigenlijk heel simpel: gewoon helemaal niet. Het is gewoon goed, leuk of lekker. Maar wat vooral wél belangrijk is, is dat het gerecht goed in elkaar zit. Dus de structuur in combinatie met zout, zoet of zuur. Zoek daar een goede balans in. Niet alles heeft persé een verhaal.

Welk nieuw/bijzonder ingrediënt of bijzondere smaakcombinatie heb je de afgelopen periode ontdekt, waarmee je na de heropening jouw gasten wilt verrassen?

Daar heb ik nog niet over nagedacht. We beginnen waar we moeten beginnen. Gewoon weer de mouwen opstropen en onze gasten verrassen, net zoals voor de sluiting.

In hoeverre is gastvrijheid door het coronavirus veranderd en hoe spelen jullie hier als team op in?

Dit is erg veranderd. We zijn vooral aan het zoeken geweest naar hoe we het beste contact kunnen houden met onze gasten. Vanuit de keuken is dat vrij makkelijk want wat je op het bord doet vertaal je naar de take-away bakjes. Maar wat dan wel ontbreekt is de échte connectie met de gasten. Maar dat losten we zo op: mensen bestellen via social media (bijvoorbeeld via WhatsApp) en vervolgens ontstaat er een gesprekje. Daarna maken we een YouTube filmpje over hoe we het gerecht in elkaar zetten. Mijn vrouw Anet beheert WhatsApp, stuurt het filmpje en ontvangt daar weer reacties op terug. Dit is het persoonlijk contact via WhatsApp en werkt hartstikke leuk!

Welke tip hebben jullie voor collega’s als het gaat om gastheerschap in de post-coronatijd?

Als we straks weer open mogen dan is iedereen erg blij. Maar uiteindelijk vervaagt dat weer, dan wordt iedereen weer wat kritischer. In principe hoef je naar mijn mening verder niet anders te doen dan normaal.

Hoe kijk je vooruit naar de heropening?

We moeten ons aanpassen naar het maximaal aantal toegestane gasten. Systemen moeten daardoor worden veranderd. De klassieke keuken wordt anders. We zijn bijvoorbeeld in de keuken nog met z’n drieën in plaats van vier of vijf. De kaart wordt ook aan aangepast, inclusief de à la carte kaart.

Welke boodschap zou je mee willen geven aan jongeren die een passie hebben voor gastvrijheid, maar onzeker zijn over een toekomst in de branche?

Heb en voel je de passie? Ga er dan voor de volle 100 procent voor. Of het een sterrenrestaurant, broodjeszaak of café is, maakt niet uit. De vraag naar serieuze vakmensen blijft altijd bestaan. Dat verdwijnt nooit.