In de horeca raak je nooit uitgeleerd

Jongeren stimuleren en enthousiast maken voor een baan in de horeca is van groot belang voor de toekomst van onze branche. Gelukkig hebben we in ons land volop professionals die hun kennis en passie graag doorgeven aan de nieuwe generatie, zoals Giuseppe, die zelfs op zijn jonge leeftijd al anderen wil begeleiden in hun horecacarrière. “Ik ben tijdens mijn werk in de horeca heel goed op weg geholpen door leermeesters,” licht Giuseppe zijn keuze om leermeester te worden toe. “Dat vond ik heel bijzonder en dat wilde ik daarom zelf ook gaan doen. Op mijn 15^de ben ik een cursus gaan volgen. Daar viel ik wel op tussen de andere cursisten; voornamelijk ondernemers die een stuk ouder waren. Tijdens de rollenspelen die we daar deden was ik een populaire tegenspeler; ik had namelijk de leeftijd van de gemiddelde student die je als leermeester begeleidt.” Deze maand hoopt Giuseppe zijn laatste certificaat te behalen en dan mag hij zichzelf leermeester noemen.

Mee naar de groothandel

De liefde voor het vak zat er bij Giuseppe al vroeg in. “Mijn vader heeft een restaurant in Amsterdam, A Tavola, en ik ging toen ik heel jong was al op zaterdagochtend met hem mee naar de groothandel. Het proeven van mooie stukken vlees of kaas, maar vooral de verhalen die bij de producten werden verteld, vond ik fantastisch. Het verhaal achter een product delen: dat wilde ik zelf ook,” vertelt hij enthousiast.

Observeren en noteren

Het restaurant van zijn vader was een geweldige leerschool voor de leergierige Giuseppe. “Als kleine jongen ging ik in het restaurant in een hoekje zitten met een notitieblok. Ik schreef bijvoorbeeld op hoe het koffiezetapparaat werkte. Observeren en noteren, dat is hoe ik leerde,” herinnert hij zich. Op zijn elfde mocht hij eindelijk zelf aan de slag: “Ik begon met afwassen. Vanaf mijn dertiende mocht ik drankjes brengen en toen ik vijftien was ging ik borden serveren.” Hij begon daarna vanzelfsprekend aan een horeca vakopleiding en op zijn zestiende was het tijd om ook buiten zijn vertrouwde omgeving ervaring op te doen. “Ik solliciteerde bij sterrenrestaurant Mos en werd tot mijn eigen verbazing aangenomen. Ik heb daar hele mooie herinneringen opgedaan en echt geleerd om zelfstandig te werken.” Een jaar later was het tijd voor de volgende stap en ging hij aan de slag bij sterrenrestaurant Bougainville.

Bijdragen aan de belevenis

In die sterrenrestaurants ontstond zijn liefde voor het luxe segment van de horeca en voor het gastheerschap. “Het gastheerschap is voor mij toch wel de leukste functie in de horeca. In mijn ogen komen gasten niet naar een luxe restaurant omdat ze iets willen eten. Dat kan thuis ook. Gasten komen echt voor de ambiance en de beleving en om zichzelf een avond speciaal te voelen. Ik vind het geweldig om daaraan te mogen bijdragen.” Giuseppe droomt er dan ook van om later zijn eigen sterrenrestaurant te openen.

Eindelijk wijnproeven

En in die eigen zaak heeft hij dan ook alle ruimte voor zijn grote fascinatie voor goede wijnen. “Wijn is veel meer dan druivensap in een fles. Het heeft een verhaal en een historie. Zelf heb ik een verzameling van zo’n 170 flessen wijn. En in de tuin heb ik een druivenplant waar ik mijn eigen wijn van wil maken. Gasten zijn vaak verbaasd wat ik ze ondanks mijn leeftijd allemaal kan vertellen.” Hij moest wel even geduld hebben om deze passie in de praktijk te kunnen brengen. “Ik wilde al heel lang mijn WSET (Wine & Spirit Education Trust) halen, maar vanwege mijn leeftijd kon dat natuurlijk niet. Om wijn te mogen proeven moet je 18 zijn. Nu is het dan toch gelukt.”

De horeca kun je niet uitspelen

Giuseppe zit inmiddels op de hotelschool en heeft er zijn missie van gemaakt om jongeren te inspireren in de horeca te gaan werken. “Ik hoor vaak ‘Ik heb geen zin om met borden te lopen of eten te bereiden’, maar de horeca is zoveel meer dan dat,” legt hij uit. “Het is een heel brede branche met ontzettend veel verschillende banen en functies. Je kunt in de horeca werken zonder ooit in aanraking te komen met voedsel of een dienblad. Welke ambitie je ook hebt, de kans is heel groot dat je deze waar kunt maken in de horeca.” Hij wil jongeren daarom meegeven om niet direct op hun eerste indruk af te gaan. “Als je je er eenmaal in verdiept, zijn er zoveel verschillende functies. Dat heb ik ook geleerd tijdens mijn huidige stage bij hotel Pillows Maurits at the Park in Amsterdam. Ik vraag aan iedereen of ik een dagje mee mag lopen. En één ding is me inmiddels wel duidelijk: de horeca kun je niet uitspelen. Er komt nooit een moment dat je alles hebt gezien.”