De magie van chocolade

Kun je kort iets vertellen over jezelf?

Natuurlijk. Ik ben Frank Haasnoot en patissier. Ik kom oorspronkelijk uit Katwijk en woon nu sinds drie jaar in Rotterdam. Daarvoor heb ik ruim 10 jaar in het buitenland gewerkt. Zo werkte ik o.a. in New York (La Tulipe Desserts), Koeweit (the Victorian), Taiwan (Mandarin Oriental Hotel) en Hong Kong (het schiereilandhotel). Hier heb ik voor grote hotels en sterrenzaken luxe patisseries opgezet. In die periode nam ik ook deel aan nationale en internationale patisseriewedstrijden. In 2011 won ik zelfs de World Chocolate Masters in Parijs. Toen ik in 2017 terugkeerde naar Nederland ben ik begonnen met het organiseren van Masterclasses, bijvoorbeeld in Mexico en Japan, maar toen kwam corona. Door de reisrestricties kwam dit stil te liggen en besloot ik een webshop te beginnen met tools voor het maken van chocoladedecoraties. Daarnaast geef ik ook les, ben ik zeer actief op social media en ontwikkel ik voor diverse merken mooie producten.

Wat vind jij zo bijzonder aan chocolade?

Het meest bijzondere aan chocolade vind ik de diversiteit. Je kunt het gebruiken voor het maken voor bonbons of in recepten voor patisserie, bijvoorbeeld een mousse of biscuit of andere specifieke toepassingen. Je kunt het ook inzetten voor showstukken: desserts op het bord. Hierbij speelt smaak natuurlijk ook een hele belangrijke rol. Maar met het maken van showstukken - het sculpturen – kun je ook echt jouw creativiteit en vakmanschap laten zien. Het is voor mij écht een basis ingrediënt dat heel goed toepasbaar is.

Hoe werkt de creatieve geest van een pastry chef en chocolatier? Waardoor laat jij je inspireren?

Dat is voor iedereen anders. Voor mij gaat het twee kanten op. Soms heb ik een smaak die ik interessant vind en daar maak ik dan een creatie omheen. Ik heb veel in het buitenland gewerkt en doe daar graag inspiratie op. Als ik bijvoorbeeld in Japan een mooie nieuw theesoort of bloesem proef, dan creëer ik daar een product omheen. Dit kan natuurlijk ook met bijzondere smaken uit andere landen of in mijn directe omgeving! Anderzijds werk ik graag met zelf ontwikkelde technieken of twist ik bestaande technieken die ik beheers. Als ik die verander, zodat het weer iets nieuws wordt, dan creëer ik daar een product om heen. Dit geldt puur voor eten: patisserie en bonbons. Voor mijn showstukken haal ik bijvoorbeeld inspiratie uit de natuur of uit persoonlijke interesses zoals bijvoorbeeld videogames of tattoo artists. Je hebt hierin namelijk meer vrijheid.

Heb je een signature dish?

Ik heb een aantal producten waar een gemiddeld chocolatier of patissier naar kijkt en waarin ze mijn stijl wel herkennen. Bijvoorbeeld een prachtige taart met een hele grote rode roos erop van chocolade. Maar ik heb ook veel technieken ontwikkeld op het gebied van chocoladedecoraties. Het mooie hiervan is dat als ik creaties langs zie komen op Instagram of in magazines, dat ik dan vaak wel zie dat hier een techniek van mij in is verwerkt. Ik heb wel een aantal producten zoals taarten en bonbons, waarvan mensen qua stijl zeggen, ‘dat is typisch Frank Haasnoot’.

Kun je jouw favoriete chocolade pairing omschrijven (zowel qua andere ingrediënten, maar bijv. ook qua dranken)?

Het verschil tussen patisserie, chocolaterie en een keuken is dat als mensen naar een mooi luxe restaurant gaan, ze daar naartoe gaan voor een bepaalde ervaring. Hier ga je vaak mee met de gedachtegang van de chef en krijg je als gast verschillende creaties te proeven. De combinaties hier zijn vaak gedurfder dan bij patisserie. In de winkel bestellen mensen vaak wat ze lekker vinden: een karamel- of chocoladetaartje. Bijzondere smaken als chocolade-basilicum of chocolade met aceto Balsamico kun je wel gebruiken, maar dan voor een subtiele touch. Ook qua naam moet je hiermee oppassen want dit scoort gewoon minder en wordt dan ook minder vaak verkocht.

Zelf probeer ik chocolade te pairen met smaken die bijna vergelijkbaar zijn met de chocolade zelf. Er is nu een nieuwe chocolade op de markt: Evocao van Cacao Barry. Dit is de eerste chocolade ter wereld die volledig van cacaovruchten wordt gemaakt. Bij andere chocolade komt de suiker van suikerriet of suikerbiet. Bij deze chocolade koken ze de pulp onder de cacaovrucht in, daar maken ze suiker van en die wordt vervolgens toegevoegd aan de chocolade. Die chocolade is heel puur, excentriek en kenmerkt zich door mooie fruittonen. Dit combineer ik dan met steenvruchten of een bittertje. Dus ik zorg er dan wel voor dat ik deze chocolade pair met smaken die daar goed mee samengaan.

Hoe zet jij een ingrediënt in als medium om een verhaal over te brengen?

Ik ben ambassadeur van Cacao Barry. Er zijn in hun collectie zoveel verschillende chocolades met hun eigen excentrieke karakter. Dit wil ik dan ook echt specifiek naar voren laten komen. In mijn gerechten is er vaak één ingrediënt leading. Ik houd niet van te veel smaken in een product, want een ingrediënt moet echt tot zijn recht kunnen komen. Dat kan heel simpel zijn, bijvoorbeeld vanille, maar dan wordt het ook echt een explosie van vanille. Ik ga eigenlijk voor drie, maar liever zelfs slechts twee ingrediënten die er echt uitspringen, waarbij de nadruk dan op het leading ingrediënt ligt. Dit wil ik dan echt laten ‘spreken’.

Wat betekent duurzaamheid/herkomst van producten voor jou en hoe geef jij in jouw vak dagelijks invulling aan een duurzame toekomst?

Ik probeer waar mogelijk zoveel mogelijk biologisch te werken. Daar geloof ik ook écht in, ook in mijn privéleven. Qua herkomst van producten vind ik het belangrijk dat er niets wordt weggegooid. Dit zie je ook bij die nieuwe chocoladesoort: Evocao; hiervan wordt niets weggegooid. Zo wordt er gekeken hoe de bast ingezet kan worden voor de grote industrie. Met de pulp wordt vaak weinig gedaan, maar er komt nu ook steeds meer cacaovruchtensap op de markt, dus de boon wordt volledig gebruikt. De cacaoboeren verdienen hier dan ook weer meer aan. Ook werk ik met seizoensgebonden producten. Als het geen aardbeientijd is, dan koop ik ze ook niet vanuit het buitenland. Ik kijk echt of producten lokaal en biologisch ingekocht kunnen worden, zodat de carbon footprint laag blijft. Soms kijk ik ook of ik juist bij kleinere producenten kan afnemen. Zo weet ik waar het vandaan komt en hoe het bewerkt is. Als je goede research doet, dan kom je ook echt bij mooie producenten terecht die mooie, ambachtelijke producten leveren. Een aanrader dus!

Welke boodschap zou je mee willen geven aan horecaondernemers die meer aandacht willen besteden aan patisserie/chocolade in hun onderneming?

Vaak ziet een dessert er leuk uit, maar is het écht lekker? In Frankrijk zie je vaak patissiers in mooie horecazaken. Dan krijg je wel een klassiek stukje patisserie, maar het is wel écht lekker. In veel landen is de patisserie in de horecaonderneming vaak de garde manger of iemand die het leuk vindt, maar vaak is dit niet iemand die is opgeleid tot patissier. Meestal wordt er meer gekeken naar of het er mooi uitziet, in plaats van dat het echt lekker smaakt. Terwijl patisserie echt niet moeilijk hoeft te zijn.

Denk aan verse aardbeien met Cointreau, suikerstroop, citroenzest en een vanilleboon. Voeg hier wat geslagen room of mascarpone aan toe met eventueel wat amandelschaafsel of een mooie crumble. Of serveer een lekker chocoladecakeje met een mooie bol vanille-ijs.

Mijn advies: houd het simpel, werk met producten in het seizoen en houd het product puur. Een verse perzik met een bol ijs is al fantastisch. Maar ga dan geen gelei of mousse hiervan maken. Probeer het product puur te houden, koop de beste kwaliteit, dan heb je er ook vrij weinig werk aan.

En op het gebied van chocolade geldt hetzelfde. Als je geen chocolatier bent, dan kun je of goed inkopen, of je houdt het clean en maakt er mooie reepjes van. Nog leuker: werk samen met een lokale bean to bar chocolatier, breek deze chocolade aan tafel en vertel meer over het product en de herkomst. Dan heb je gelijk een mooi verhaal en zet je extra in op beleving, waardoor gasten graag weer bij je terug komen.

Cursus chocolade showstukken

Meer weten over chocolade en zelf aan de slag? Frank geeft op 23 en 24 oktober een cursus chocolade showstukken bij de Bakery Institute in Zaandam.