Cateraars snakken naar verlichting van de maatregelen en perspectief voor 2021. Hoe gaan de top-cateraars van ons land om met de restricties en hoe flexibel zijn deze bedrijven als het gaat om het doorvoeren van aanpassingen of ontwikkelen van nieuwe verdienmodellen? De hoogste tijd voor een digitale KHN-koffiedate met een van de top-cateraars van ons land: Hans van der Linde, algemeen directeur van Van der Linde Catering + Evenementen. We vroegen Hans van der Linde naar zijn ervaringen.

Het coronavirus - en de bijbehorende overheidsmaatregelen - heeft de evenementenbranche enorm hard geraakt; congresorganisatoren, cateringbedrijven, partycentra en evenementen draaien nauwelijks omzet. Na een dramatisch voorjaar, zijn ook vanaf september de grootschalige evenementen en congressen afgelast. En daar bovenop heeft de overheid op 18 september nieuwe maatregelen genomen als het gaat om samenkomsten met > 50 personen.

Door het verlengen van het thuiswerken en het niet kunnen plaatsvinden van evenementen, staan veel bedrijfs- en evenementcateringbedrijven voor zeer moeilijke keuzes als het gaat om ontslagen of bedrijfsbeëindiging. Wat sinds 1 juni nog resteert zijn de kleinschalige evenementen.

Van lunchroom naar top-cateraar

In 1962 opende de familie Van der Linde een lunchroom in Rotterdam. In 58 jaar tijd groeide het bedrijf uit tot een van de top-cateraars van ons land. Met de kwalitatief hoogwaardige verzorging van eten en drinken, concentreert het toonaangevende bedrijf zich op stijlvolle gastvrijheid op maat. Dit doet het team van Van der Linde met passie, een flinke dosis creativiteit en persoonlijke aandacht.

Hoe hebben jullie je bij Van der Linde catering de afgelopen maanden staande gehouden? Hoe spelen jullie in op de enorme terugval in vraag naar catering en evenementen?

“Wat ik in 31 jaar als horecaman en cateraar hebt opgebouwd, is in 15 weken verdampt. Je staat helemaal op nul en je weet niet wat je overkomt. Als je de eerste fase van schrik achter de rug hebt, dan herpak je je. En dan ga je drie dingen doen: kostenreducties doorvoeren, op zoek naar korte termijn financiering en zoeken naar nieuwe business modellen. Met die drie dingen ben ik continue bezig geweest. Op een gegeven moment heb je het punt financiering wel rond (je krijgt wel of geen geld) en gelukkig zijn er de steunpakketten vanuit de overheid. Kostenreducties en het creëren van nieuwe business op nieuwe markten lopen continue door. Korte termijn en tijdelijke contracten konden we niet verlengen en er zijn ook mensen met een vaststellingsovereenkomst vertrokken. Zo hebben we onze organisatie kleiner gemaakt; deze fase hebben we doorstaan.”


Op de foto eén van de medewerkers van Van der Linde op locatie.

Welke specifieke acties hebben jullie ondernomen om toch een andere vorm van business te genereren?

“Hiervoor moet je een beetje geluk hebben en innovatief zijn. In zes maanden tijd hebben we vijf nieuwe concepten (omzetbronnen) opgezet die haaks staan op ons huidige bedrijfsmodel. Hiermee kunnen we bijna 50 procent van onze vaste kosten afdekken. Voor de overige 50 procent maken we gebruik van de steunmaatregelen. Het concept en de website Gastvrijmondkapje.nl heb ik zelf in elkaar gezet en na een publicatie in de krant, werd het ook opgepakt door tv. In het begin hebben we in België goede zaken gedaan, nu verkoop ik ca 15.000 mondkapjes per maand aan horeca, cateraars, scholen en beautysalons in Nederland. Ook ben ik gestart met Smaakvollebox.nl: een bestelplatform voor allerlei unieke F&B boxen voor thuis of op locatie. Als zakelijke cateraar bereik ik de particuliere, lokale markt niet, maar er zijn wel veel bedrijven die online (zoom)sessies doen en toch voor iedereen thuis een lunch willen regelen. We rijden zelf heel Nederland door. Het is bewerkelijk en levert weinig op, maar hiermee komen we deze moeilijke tijd wel door. Met VR Event Solutions hebben we een digitaal congrescentrum opgezet, waarmee je met een 3D bril een complete zakelijke evenementen experience hebt. Dit werkt heel leuk in combinatie met een culinaire box en hebben we net gepitcht voor 20 evenementenbureaus. Met Van der Linde – DNK (De Nieuwe Keuken) hebben we in onze keuken en kantoor, werkplekken en faciliteiten gecreëerd die door startups, foodies, kleine cateraars en zzp’ers kunnen worden gehuurd voor (tijdelijke) productie of samenwerkingen. Plat gezegd: we verhuren flexplekken in ons pand voor iedereen die iets met eten/drinken en gastvrijheid doet. Delen is het ‘nieuwe normaal’. Het is cruciaal om als horecaondernemer naar nieuwe mogelijkheden te kijken. Als je nu niets doet, niet durft te veranderen, dan kun je beter stoppen.

Een unieke kans werd ons geboden, waarbij wij restaurant The Penthouse in Den Haag hebben overgenomen: het hoogste restaurant van Nederland met een waanzinnig uitzicht. Daar draaien we nu zo’n 250 couverts per week op 1,5 meter. Bij mij is het glas halfvol. Je moet positief blijven. Elke dag zijn er nieuwe kansen. Kijk niet te ver vooruit maar leef met de dag. Wij hebben dit met ons team heel slim gedaan.”

Leiderschap is in deze tijden cruciaal om de verbinding te behouden. Hoe omschrijf jij jouw leiderschapsstijl?

“Soms kwetsbaar, altijd persoonlijk en vaak direct. Sinds het begin van de coronacrisis, werk ik volledig op de automatische piloot. In 31 jaar tijd heb ik nog nooit zo hard gewerkt, zo voelt het soms. Eerst thuis, toen op de zaak. We hebben afscheid moeten nemen van goede en loyale medewerkers met pijn in het hart, maar er waren ook medewerkers die uit zichzelf hun ontslag aanboden omdat ze zagen hoe zwaar we het hebben. We hebben nu nog een klein team over. In meetings met ons team probeer ik heel transparant te zijn over de (financiële) situatie en de medewerkers daarin te betrekken. Al vond ik het wel een uitdaging om het team tijdens de intelligente lockdown gemotiveerd te houden. Stonden daar ineens onze cuisiniers, partymanagers en salesmensen cadeautjes in te pakken in onze keuken aan een assemblage lijn, in plaats van events te cateren. Goede vervangende omzet maar niet bevorderlijk voor het moraal van de medewerkers. In die zware periode hadden we ook alle leuke dingen geschrapt (lunch, reiskosten, eindejaarsfeest en de vrijmibo). Deze extra’s hebben we vorige week weer ingevoerd. Ook in deze tijd moet je in je mensen investeren; je sleept elkaar er doorheen.”

Wat vond je in de afgelopen periode de grootste persoonlijke uitdaging en hoe ben je hiermee omgegaan?

“Om zelf weer perspectief en vertrouwen te krijgen dat we het gaan redden en welke kant we op moeten gaan. Na zes maanden hebben we eindelijk perspectief; de nieuwe business modellen draaien nu en er is overheidssteun. Dit jaar gaan we redden. ‘Never waste a good crisis’, het maakt je creatief en ik zie nu dat er elke dag opnieuw kansen zijn. Kijk daarom ook niet te veel naar het verleden, dan sta je met de rug naar de toekomst.”

Hoe is de ultieme cateringbeleving volgens jou veranderd door het coronavirus?

“Er spelen veel issues. Door het thuiswerken staan veel kantoren leeg. Bedrijfscateraars gaan krimpen. Hier hebben wij indirect mee te maken. Voor corona organiseerden bedrijven en overheid veel events, workshops en seminars op locatie, waarbij wij de cateringinvulling verzorgden. Door de corona-beperkingen, de angst bij opdrachtgevers en deelnemers en het vele thuiswerken, ligt onze branche plat. De omzetdaling is enorm en de branche kan op korte termijn zich niet aanpassen. Gelukkig zijn er uitgebreide steunpakketten vanuit de overheid maar daar red je het alleen niet mee. Ik denk dat event gerelateerde bedrijven en wij als eventcateraar, hun businessmodel moeten aanpassen, nieuwe product- en dienstenpakketten moeten maken en een nieuw verdienmodel moeten bedenken. Maar dit kan en wil niet iedereen, onze branche zal dus een reshuffle krijgen, dat hou je niet tegen. Je moet wel kunnen en durven investeren in nieuwe ideeën. En het is de vraag hoe de markt er in 2021 uit gaat zien. Werken we nog veel thuis? Komen de (zakelijke) evenementen weer op gang, mag het- en durven organisaties weer een event te organiseren in 2021? ”

Hoe zien jullie waar de markt op dit moment behoefte aan heeft en welke trends er zijn? En hoe spelen jullie hierop in?

“Op dit moment is er nauwelijks vraag, dus er ontstaan geen nieuwe trends, wel tijdelijke trends zoals het consumeren van allerlei slimme foodoplossingen rondom het thuiswerken en online events. Wel spelen de trends van voor corona nog steeds (gezond, kleinere porties, meer lokaal). Ik kijk veel meer naar nieuwe business modellen. Op welke nieuwe marktgebieden gaan wij ons richten? Er staat decentraal veel te gebeuren. Mensen willen kleinschaliger werken en samenkomen (van hoofdkantoor naar regiokantoren), daar ontstaan kansen. Op korte termijn zie ik eerst nog vraagtekens. Hoe ziet de markt er over 1 jaar en over 3 jaar uit? Krijgen we een stroomversnelling van robotisering en vernieuwingen? Op dit moment werken we bijvoorbeeld aan de ontwikkeling van het ‘Restaurant van de Toekomst’. Hoe ziet een restaurantbedrijf er in 2040 uit? Maken we ons eigen vlees, onze eigen producten en hebben we een bio-tuin? 100 procent circulair? Mens versus robot, versus gastvrijheid? Een prachtig concept en met de huidige ontwikkelingen is het nu de tijd voor om door te pakken."

Hoe kijk je naar de regelingen vanuit de overheid?

“Die stemmen ons positief! – we zitten in een doelgroep waarin we maximaal zijn geraakt en de overheid komt ons daarin zeker tegemoet. De NOW 1 & 2 vergoeden inderdaad maar 65 tot 70 procent van loonkosten, maar het helpt zeker. Mede in combinatie met de TVL-regeling en een aangepaste NOW 3 is er weer enigszins perspectief voor onze branche tot de zomer van 2021. We moeten ons goed realiseren dat we het in Nederland helemaal niet zo slecht hebben als ondernemer, zeker als je kijkt naar de landen om ons heen waar horeca- en eventbedrijven minder steun krijgen. Natuurlijk, het kan altijd beter en de steunpakketten alleen zijn zeker niet voldoende, maar ik denk dat we dankbaar mogen zijn met wat we nu krijgen van het kabinet.

Wat ik zeker ook expliciet wil benoemen is dat KHN, Eventplatform.nl en de Alliantie van Evenementenbouwers de afgelopen periode heel hard gelobbyd hebben. De horeca was de eerste branche die na 15 maart al toezeggingen voor steun heeft gekregen. Dankzij deze lobby worden nu ook evenementbedrijven, locaties & cateraars apart genoemd en zijn er voor onze branche specifieke steunmaatregelen toegezegd. De uitwerking hiervan moeten we nog horen maar dit is wel goed nieuws. We worden als branche nu serieus genomen. Dit moeten we ons allemaal goed realiseren.”

De afgelopen jaren hebben jullie vol ingezet op vernieuwing en duurzaamheid. Waar haal je de inspiratie vandaan om gasten te blijven verrassen met een unieke beleving en Van der Linde catering verder te blijven ontwikkelen?

“Dit is een drive die je in je moet hebben. Wij waren net hersteld van de vorige crisis. Dit jaar en 2021 zouden twee heel mooie jaren worden, vol met leuke opdrachten. Nu zit ik in een overlevingsdrive. Ondanks dat alles wat ik had in 15 weken compleet is weggevaagd, geeft het me enorm veel energie. Ik wil bezig blijven, dingen doen, ideeën lanceren, promoten en verkopen. Gelukkig doe ik het niet alleen en werk ik samen met een fantastisch team van betrokken medewerkers en heb ik veel steun aan mijn compagnon Robin van der Schuyt. Hij is verantwoordelijk voor de directe aansturing van de teams en het dagelijkse proces, het hart van het bedrijf. We hebben dezelfde focus en kunnen op elkaar rekenen. Doordat hij de operationele taken op zich neemt, heb ik de tijd om na te denken over nieuwe verdienmodellen.”

Wat is de meest waardevolle ondernemersles die jou het meest bijgebleven?

“Zorg voor een sterk (ondernemers) netwerk. Mijn netwerk en contacten zijn in deze crisisperiode dubbel en dwars geld waard. Ondernemers denken met elkaar mee, inspireren en helpen elkaar. Na 31 jaar kan ik echt op mijn netwerk bouwen en daar de vruchten van plukken. Social Media is daarbij een geweldige tool om in contact te blijven met allerlei doelgroepen. Investeren in je netwerk geeft succes!”

Welke collega-horecaondernemer inspireert jou en waarom?

"Veel inspiratie doe ik op via internet bij buitenlandse collega’s. Meestal uit de Verenigde Staten. Ik volg enkele fooddesigners, trendwatchers, hotels, cateraars en chefs. Pinch Food Design uit New York is een goed voorbeeld. Zij maken met food de meest bizarre en unieke presentatiemethodes en op een zeer hoog culinair niveau."

Wat doe je om op te laden?

“Ik zie op dit moment ondernemers met stress gerelateerde klachten. Voor mij is het belangrijk dat ik iemand heb met wie ik kan ‘sparren’, daarvoor heb ik een paar ‘praatpalen’ om me heen. Het thuisfront is daarnaast ook belangrijk voor mij, mijn vrouw brengt mij vaak op ideeën of belicht een ander kant van een situatie. Daarnaast laad ik op door te sporten en met de hond langs het strand te lopen”.

En welke tip heb jij voor je collega-ondernemers om af en toe op te laden?

“Mijn tips:

  • Gedeelde smart is halve smart. Zorg voor een praatpaal.
  • Praat ook eens met mensen uit een andere branche. Dit zorgt voor een vernieuwende kijk.
  • Geef wat vaker een compliment, dit zorgt voor positieve energie. Maar zorg ook dat je deze kunt ontvangen.
  • Blijf altijd lachen en denk in kansen.”

Welke tip zou je de kleine (party) cateraars mee willen geven?

"Heb je even? Denk in kansen.

  • Als het kan, spreid je activiteiten en zorg dat je flexibel blijft, dan kun je altijd downsizen.
  • Zet dit jaar volop in op kerst. Wij verwachten dat veel mensen (veilig) thuis willen eten in familiesfeer, dus een ultieme horecabeleving thuis.
  • Zet je oogkleppen af en je trots opzij, werk samen met con-collega’s. Kijk naar welke faciliteiten je samen kunt delen in de backend – zonder je zelfstandigheid te verliezen - en help elkaar waar dat kan.
  • Investeren in je netwerk geeft succes.”

Hoe kijk jij naar de toekomst?

"We hebben 80 tot 90 procent omzetverlies en dit zie ik de komende periode nog niet herstellen. Er is nog geen vraag in de markt. Toch kijk ik ondertussen iets hoopvoller naar de toekomst. We knokken ons er ook de komende zes maanden wel doorheen. De grote vraag is: wat gebeurt er na de zomer van 2021? Hoe ziet de markt er uit? Moeten we ons bedrijfsmodel omgooien? Hoe kunnen we groeien? Waar gaan we op inspelen? Gaan we wellicht werken als een cloud/dark kitchen? Gaan we meer inzetten op samenwerking met andere marktpartijen? Ik denk dat we veel meer gaan delen met elkaar als het gaat om de backend; Cateraars met een traditionele bedrijfsproces en veel overhead (zoals eigen keukenproductie, magazijn, transport, planning, sales) zijn niet flexibel en ook niet meer van deze tijd. Corona heeft dat helder gemaakt voor mij.

Ik zit nu in de fase van het ontwikkelen van een after-corona-plan. We willen naar een andere organisatiestructuur, wellicht door meer met flexibele teams te werken, ons pand te delen met andere ondernemers en door in de backend samen te werken. Ook nieuwe markten opzoeken, acquisitie doen. Ik zit binnenkort met mijn team om ook van hen te horen welke leuke ideeën zij hebben. We moeten dit tenslotte samen doen!”

Direct advies nodig?

We zijn ma t/m vr van 8.30 tot 17.00 uur telefonisch bereikbaar op 0348 48 94 89. Je kunt ook mailen naar info@khn.nl of je vraag stellen via het contactformulier.

Liever uitgebreider en persoonlijk contact? Maak dan een afspraak voor een online adviesgesprek via dit formulier.

Contactgegevens