Het geheim van de beste (vegan) burgers van het land

Audrey Biermans van bedrijfscateraar Vitam sleepte de winst voor lekkerste vegan burger in de wacht. Andy Hoogvliets van Ter Marsch & Co Rotterdam ging er met de titel lekkerste hamburger vandoor. Audrey versloeg haar eigen vader in de competitie, want hij eindigde op nummer twee met zijn vegan burger. Vorig jaar waren de rollen nog omgedraaid. “Mijn vader doet al jaren mee met de wedstrijd en daar was ik al op jonge leeftijd bij”, vertelt Audrey. “Ik roep al vanaf mijn vierde dat ik ook kok wil worden. Als student begon ik met werken bij Vitam, na mijn opleiding werd ik assistent-manager en nu ben ik manager van twee Vitam-restaurants bij de rechtbank in Den Bosch.”

Ook Andy is met Ter Marsch & Co geen onbekende in het speelveld, want het restaurant gaat er vaker met de winst vandoor. “Het is een samenwerkingsproces”, legt Andy uit. “Eerst zoek je naar een regio of land, daar bedenk je meerdere sauzen bij en dan zoek je de beste kruiden die in de smaak vallen. Door het proeven en experimenteren kwamen we dit keer in Spanje uit. Het moet ook niet te ingewikkeld worden, dat zagen we bij een burger in een vorige wedstrijd.” De souschef gelooft in een formule als het om het geheim van de beste burger gaat. “Elke hap moet hetzelfde zijn. Er is niet één ingrediënt dat mag overheersen. Als je gaat dineren bij een fine dining-restaurant en een gerecht bestelt met zes ingrediënten, dan is het ook niet de bedoeling dat je er maar één terug proeft. De balans tussen alle smaken moet goed zijn bij elke hap.”

Bij de beste vegan burger kreeg Audrey niet alleen lof voor de smaak, maar ook voor haar vernieuwende ideeën. Audrey: “Ik wilde vanuit no waste werken. In het geval van deze burger was het de bananenschil die ik doorontwikkelde tot de rokerige smaak en crispy structuur zoals bij bacon. Iedereen gooit dit weg, maar het is juist het meest voedzame van de banaan. Ik liet de burger ook door gasten proberen die niet vegan zijn, om van iedereen een mening te horen.” De jury was vol lof over de winnende vegan burger van Audrey.

“De jury noemde het als een kunstschilder die op een briljante manier gebruik maakt van een palet met smaken. En ook de no waste vonden ze ontzettend innovatief.”

Allebei de koks zijn vooral bezig met de ontwikkeling van eigen gerechten en laten zich maar weinig afleiden door wat anderen doen. Toch wil Andy voor één burgertrend wel een keer een uitzondering maken. “Ik hou me niet bezig met wat de concurrentie doet, maar het smash burger-concept vind ik leuk. Zelf heb ik het nog niet geproefd, maar ik zou die van Le Smash best eens willen proberen. Zij schijnen goed te draaien.”