Tijdens de feestelijke – helaas dit jaar digitale - gidspresentatie van Michelin 2021 op maandag 29 maart 2021 in het DeLaMar Theater in Amsterdam, wist Bjorn Massop van Restaurant Lokaal – Hotel Villa Ruimzicht - zijn eerste Groene ster te behalen. De hoogste tijd voor een digitale koffiedate, waarin we Bjorn alles vragen over zijn passie voor duurzaamheid en creatieve geest. Waar haalt hij zijn inspiratie vandaan? Is gastvrijheid veranderd in de afgelopen maanden? En hoe verleidt hij zijn gasten met het menu? Bjorn neemt je mee in de ultieme smaakbeleving.

Hoe omschrijf jij jouw weg naar duurzame gastronomische perfectie?

"Allereerst is het belangrijk om te vertellen dat dit “onze” weg is. We hebben een sterk en goed team, waarin passie en vakmanschap sámen met plezier bovenaan staan. Ik zet slechts de lijnen uit waarop het keukenteam balanceert en waarin het team haar creativiteit kwijt kan."

Hoe hebben jouw roots invloed op jouw signatuur?

"We werken volgens het zogenoemde ‘Farm 2 Plate’-principe. Hierbij komen onze producten zoveel mogelijk van agrarische ondernemers uit de buurt. In mijn jeugd is het eigenlijk niet anders gegaan. We hadden als gezin de beschikking over een stukje agrarische grond waar onze groente, fruit en aardappels vandaan kwamen. Zo konden we als gezin van vijf onszelf jaarrond voeden. Eigenlijk kwam ik er in de horeca pas achter hoe slecht we omgaan met seizoenen. Wanneer ik dit in mijn jeugd niet had gezien, was ik mij niet zo sterk bewust geweest van seizoenen en de producten die daarbij horen."

Hoe werkt de creatieve geest van een chef? Waar laat jij je door inspireren?

"Allereerst door producten. Wanneer ik veelal eenvoudig producten die kraak en kraakvers zijn door mijn handen krijg, kan ik helemaal opgaan in de geur, smaak, structuur en de tekening die het product heeft. De gedachten die dan alleen nog uitgewerkt moeten worden zijn: hoe laten we dit onze gasten zo goed mogelijk ervaren?"

Wat betekent duurzaamheid voor jou en hoe geef jij in jouw vak dagelijks invulling aan een duurzame toekomst?

"In de afgelopen jaren heb ik goede relaties opgebouwd met agrariërs om me heen. Daarin ben ik me heel bewust geworden welke restromen je achterlaat bij een boerderij wanneer je bijvoorbeeld alleen de roomboter of een ei koopt. Hieruit is ons concept in vierkantsverwaarding ontstaan, en dan niet alleen het kop tot kont principe, maar van bodemgesteldheid tot aan het verwaarden van de gepensioneerde melkkoeien en de jonge stiertjes aan toe.

Eigenlijk gaan we op een moderne manier terug in de tijd en helpen we in een kleine omgeving, De Achterhoek, mensen die weer met elkaar samenwerken door bijvoorbeeld gebruik te maken van elkaars reststromen. Zo levert dat voor iedereen een beter rendement op."

Hoe zet jij een ingrediënt in als medium om een verhaal over te brengen?

"Ik ben geen groot verhalenverteller. Ik wil dat mensen een hele leuke avond hebben met lekker eten en drinken, dit is het allerbelangrijkste voor mij. Verder is het heel belangrijk om voor onze mooie omgeving te zorgen.

Er is niets makkelijker dan het geld wat mensen vanuit de hele wereld in ons hotel uitgeven weer terug te steken in onze regio door onze inkopen zoveel mogelijk lokaal te doen. Zo ontstaat er een kleine economie, wordt de regio alleen maar mooier en wordt het voor de gasten interessanter om naar onze regio af te reizen.

Aan tafel geven we wel hele kleine perikelen om mensen een klein beetje bewustzijn bij te brengen over hoe het nou eigenlijk allemaal in elkaar steekt. Wat ik belangrijk vind, is dat deze boodschap ongedwongen en op een leuke manier gebracht wordt."

Stel, je bent als chef nieuw in de wereld van duurzaamheid. Welke tips heb je dan voor hem/haar om te beginnen om het concept van duurzaamheid in de keuken toe te passen?

"Heel eenvoudig, gebruik niets wat je niet echt nodig hebt. Staat er niets op het vuur? Zet je fornuis uit! Moet een doorkookplaat echt de hele dag aan staan of alleen op de piekmomenten? Een afzuigkap heeft niet alleen standje 5 maar ook een stand 1 en 2.

Maak gebruik van elke gram ingrediënten die je inkoopt en denk niet te snel ‘hier kan ik niks meer mee’. Wees er ook van bewust dat iets voor jou afval kan zijn, maar voor een andere ondernemer een goudmijn. Dus in plaats van iets weg te gooien waarbij je betaalt voor de verwerking, kan je het ook weggeven of zelfs verkopen.

En vergeet uiteraard niet duurzaam om te gaan met je personeel. We hebben al niet veel vakgenoten meer, laten we de toppers die we nog hebben eerlijk behandelen."

In hoeverre is gastvrijheid door het coronavirus veranderd en hoe spelen jullie hier als team op in?

"We hebben gastvrijheid enorm gemist, juist omdat dit een van onze sterkste punten is. Ik realiseerde me dit pas weer toen ik bij een van onze gasten thuis een diner mocht verzorgen waarbij ik zo ontzettend genoot van het persoonlijke contact met de gast. We zijn nu veel kritischer geworden in hoe we ‘geneuzel’ kunnen weglaten, zodat we ook echt aandacht voor onze gasten hebben in plaats van aandacht voor gedoe wat niet belangrijk is."

Welke tip hebben jullie voor collega’s als het gaat om duurzaamheid in de post-coronatijd?

"Kijk goed naar je verbruiken, producten, energie en personeelsuren. Neem het allemaal niet voor lief. Als je hier kritisch naar kijkt en mee omgaat, zullen op alle vlakken je rendementen - maar ook zeker het werkplezier - omhoog gaan. Dit zijn hele eenvoudige stappen naar duurzamer werken en vaak ook nog goed voor je resultaten.

Kijk ook goed naar wat je om je heen hebt. Iedereen kan bij jou grossier dezelfde producten kopen als jij. Het wordt een stuk lastiger om aan de gedroogde ham te komen die je buurman maakt voor de rest van de Nederlandse chefs."

Hoe kijken jullie vooruit naar de heropening?

"Ik verwacht niet dat we in 2021 volledig af zullen komen van richtlijnen en maatregelen. Dus hier zullen we zeker rekening mee moeten houden. We hebben ook geleerd dat we als team eigenlijk heel snel kunnen schakelen. Hier zullen we elkaar nog vaak aan herinneren. Ook denk ik niet dat de ‘thuis uit eten’ beleving zomaar verdwijnt. Ook dit gaan we zeker in stand houden."

Welke boodschap zou je mee willen geven aan jongeren die een passie hebben voor gastvrijheid, maar onzeker zijn over een toekomst in de branche?

"Maak je in ieder geval geen zorgen over baangarantie ;-)"

Direct advies nodig?

We zijn ma t/m vr van 8.30 tot 17.00 uur telefonisch bereikbaar op 0348 48 94 89. Je kunt ook mailen naar info@khn.nl of je vraag stellen via het contactformulier.

Liever uitgebreider en persoonlijk contact? Maak dan een afspraak voor een online adviesgesprek via dit formulier.

Contactgegevens